水的硬度会影响水的ph值,而茶汤的水色对ph值非常敏感。当ph值降至5左右时,对红茶水色的影响仍然很小,但酸性越强,越容易由红色变为红色和黄色。当泡茶用水的ph值高于7且呈碱性时,茶的黄色容易发生自氧化,使水变黑,降低口感的新鲜度。
如果用离子交换树脂软化碳酸盐硬水,钙和镁离子将被钠离子取代,使水的ph值高于8。它会变成碱性水,使茶汤的颜色变成黑色,因为会产生具有茶红色价值的盐。通常,蒸馏水或去离子水主要用于评估茶水的稠度。
酿造的水温应为沸水,以100左右为标准,水温过高或不足。
只有用开水泡茶,才能充分发挥茶的香味,才能溶解更多的可溶性成分。能充分展示茶叶的香气、甜度、苦味和涩味,从而正确判断茶叶的品质。至于平时泡茶,目的是品茶和赏壶茶。因此,茶叶冲泡技术被强调发挥茶叶的优势,掩盖茶叶的品质缺陷,甚至用不同水温的水冲泡不同的茶叶。