天然水：泉水、河水、井水、雨水和湖水。手动处理水：自来水、蒸馏水和去离子水。各种水中不同的溶解物质对茶汤的质量有不同的影响。水的硬度可分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。前者在沸腾时产生碳酸钙和碳酸镁沉淀，而后者在沸腾时不产生沉淀。它可以被认为是泡茶的好水。用碳酸盐硬水泡茶，汤的黑味较淡，但不是碳酸盐硬水，对茶的颜色和味道影响不大。
水的硬度会影响水的ph值，而茶汤的水色对ph值非常敏感。当ph值降至5左右时，对红茶水色的影响仍然很小，但酸性越强，越容易由红色变为红色和黄色。当泡茶用水的ph值高于7且呈碱性时，茶的黄色容易发生自氧化，使水变黑，降低口感的新鲜度。
如果用离子交换树脂软化碳酸盐硬水，钙和镁离子将被钠离子取代，使水的ph值高于8。它会变成碱性水，使茶汤的颜色变成黑色，因为会产生具有茶红色价值的盐。通常，蒸馏水或去离子水主要用于评估茶水的稠度。
酿造的水温应为沸水，以100左右为标准，水温过高或不足。
只有用开水泡茶，才能充分发挥茶的香味，才能溶解更多的可溶性成分。能充分展示茶叶的香气、甜度、苦味和涩味，从而正确判断茶叶的品质。至于平时泡茶，目的是品茶和赏壶茶。因此，茶叶冲泡技术被强调发挥茶叶的优势，掩盖茶叶的品质缺陷，甚至用不同水温的水冲泡不同的茶叶。
