按发酵程度分类是世界上比较常见的一种分类，即按非发酵茶、半发酵茶和全发酵茶进行简单分类。绿茶如龙井茶和碧洞春茶是非发酵茶，绿茶如清茶(15%)、茉莉花茶(20%)、冰茶(30%)、铁观音茶(40%)、白浩乌龙茶(70%)是半发酵茶，红茶(100%)是完全发酵茶。
茶叶的发酵程度不是绝对的，会有小误差。根据发酵程度，红茶95%发酵，黄茶5%发酵，红茶80%发酵，乌龙茶60%-70%发酵，包装茶30%-40%发酵，绿茶15%-20%发酵，白茶5%-10%发酵，绿茶完全未发酵。然而，绿茶中的发梢是不发酵的，而绿茶中的黄汤是部分发酵的。
根据萎凋程度，可分为不萎凋茶和萎凋茶。绿茶、红茶和黄茶属于不萎凋茶。白茶、绿茶、包装茶、乌龙茶和红茶都是萎凋茶。
萎凋是在茶叶制作过程中杀青之前的一个过程。枯萎包括阳光枯萎和室内枯萎。枯萎不一定导致发酵。在泡茶的过程中，如果茶叶没有搅拌就静置，或者叶缘的细胞膜破裂而发生化学变化，就不会发生发酵。
一般来说，绿茶不是干的或发酵的。红茶发酵后不会枯萎。黄茶不会枯萎或发酵，但杀青后，它会变黄，然后补充发酵。白茶严重枯萎，不发酵。绿茶，包装茶和乌龙茶都是枯萎和部分发酵的。
按照制作程序，它可以分为两类：生茶和精制茶。生茶也被称为生茶，或初级茶。各种茶叶经过初步加工后的含有黄色薄片和茶梗的成品统称为生茶，其外观较为广泛。精制茶也被称为精制茶、复原茶和成品茶。它是由生茶叶经过筛选、摘梗等精制工序制成的成品，使其形状整齐、质量均匀。
根据熏花，茶分为白茶和花茶。没有熏花的茶叫乱流茶，而花茶，如茉莉花茶、珍珠兰茶和树兰茶，则叫花茶。
在茶叶的精制过程中，焙炒是决定茶汤质量的关键步骤。正确的烘焙可以有效提高茶汤的质量。根据烘焙的程度，有三种茶：生茶、半熟茶和熟茶。小火，只有水分烤到不到5%是生茶，稍高火，时间较长是半熟茶，高温长火茶是熟茶。
