由于黑茶加工原料为中小叶种，其含量相对较低，特别是有效化学成分含量少，即咖啡因、茶多酚、茶多糖等有益成分较少，微生物作用时间相对较短，有益成分转化相对较少，红茶原料的化学成分不受光照影响，因此没有光化学参与；普洱茶不同。云南大叶种物质丰富，特别是茶多酚、茶多糖等成分是云南普洱茶的有效成分，与普洱茶醇厚、甘甜、滑爽的品质特征有关。同时，除茶叶品种外，普洱茶品质的形成直接受到光化学和有益微生物的影响。微生物的代谢产物也参与了普洱茶独特风味的形成。这也是普洱茶不同于红茶品质形成的关键。
龚家顺、周等研究了云南晒青绿茶的微生物固态发酵及成分变化。结果表明：普洱茶随着发酵时间的延长，主要化学品质成分的含量变化明显，其中多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、低聚糖和多糖的变化最为明显。发酵40天后，多酚类物质减少了约60%，儿茶素减少了80%，类黄酮减少了55%，茶红素减少了90%，水溶性低聚糖减少了65%，水提取物减少了25%。然而，茶褐素和水溶性多糖分别增加了4.5倍和5.7倍。这说明茶多酚、儿茶素、茶褐素、低聚糖、多糖等特征物质的变化可以作为评价普洱茶品质的指标。
资料来源：普洱茶：健康之路
