龚家顺、周等研究了云南晒青绿茶的微生物固态发酵及成分变化。结果表明:普洱茶随着发酵时间的延长,主要化学品质成分的含量变化明显,其中多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、低聚糖和多糖的变化最为明显。发酵40天后,多酚类物质减少了约60%,儿茶素减少了80%,类黄酮减少了55%,茶红素减少了90%,水溶性低聚糖减少了65%,水提取物减少了25%。然而,茶褐素和水溶性多糖分别增加了4.5倍和5.7倍。这说明茶多酚、儿茶素、茶褐素、低聚糖、多糖等特征物质的变化可以作为评价普洱茶品质的指标。
资料来源:普洱茶:健康之路