软水和硬水
古人要求用“淡”水煎茶。这个“轻”是相对于“重”的。根据现代观点，轻重水与现代软水和硬水的概念有关。古人从直觉中得到它——通过称量相同体积的不同水，而现代人从化学分析中得到它。
根据现代科学，如果一升水中钙和镁的含量超过8毫克，它就叫做硬水，否则就是软水。实验表明，软水浸泡的茶叶色、香、味俱佳，而硬水浸泡的茶叶会改变其色、香、味。水的轻重还应包括溶解在水中的其他矿物成分的量，如铁盐溶液和碱性溶液，这将增加水的比重。另外，如果沏茶水中含有过多的铁和碱，茶汤的表面会浮上一层闪亮的“铁锈油”，令人失望，而且茶汤的味道会有点涩。硬水分为永久硬水和临时硬水。永久性硬水含有钙和镁的硫酸盐或氰化物，而临时性硬水含有碳酸氢钙和碳酸氢镁。临时硬水中所含的碳酸氢盐可分解成水不溶性碳酸盐并在沸腾后沉淀，因此临时硬水可通过沸腾转化成软水。通常，铝壶底部的沸水通常有一层白色沉淀，这是碳酸盐。
水的硬度与酸碱度有关，酸碱度会影响茶汤的颜色和味道。如果水的酸碱度大于5，茶汤的颜色会加深。如果酸碱值接近7，茶黄素将逐渐被氧化和损失。水的硬度也会影响茶叶中有效成分的溶解。由于软水中其他溶质含量低，茶叶中的有效成分会高度溶解，因此茶的味道更浓。然而，由于更多的钙、镁离子和矿物质已经溶解在硬水中，茶中的有效成分将较少溶解，因此茶的味道将更淡。如果水含有更多的铁离子，茶叶中的多酚物质会与铁离子结合，从而使茶汤呈深棕色，甚至使茶汤表面浮上一层“铁锈油”，从而使其不可饮用。
一般来说，如果水中镁含量超过2毫克/升，茶的味道会变淡，如果钙含量超过2毫克/升，茶的味道会变涩，如果超过4毫克/升，茶的味道会变苦。因此，泡茶选水时应选择软水或临时软水。
