禄丰磨壶茶的特点是“结紧密,灰绿色,香气浓郁,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶嫩绿”。其生产工艺包括摊放鲜叶、杀青、揉捻、去块、烘烤、油炸和烹饪。生产工艺精湛,产品“色、香、味、形”俱佳,深受消费者喜爱。制造和加工原理介绍如下:
一、鲜叶摊放
采摘鲜叶后,水和营养供应被切断,但鲜叶仍有生命力,叶仍呼吸并散发热量,生化反应公式为:c6h12o6o2=6h2o6co2q (q: heat)
树叶的内容正在发生各种变化。鲜叶进入工厂后,如果不展开堆放,鲜叶将从有氧呼吸转变为无氧呼吸,这将把鲜叶中的糖转化为酒精并产生酒精味。生化反应公式为:c6h12o6=2c2h5oh2co2q。由于糖的减少,鲜叶开始使用含氮物质作为呼吸基质,从而释放氨(NH3)并产生气味,这导致鲜叶腐烂。
鲜叶进入工厂后,如果适当扩散,其生理生化反应将朝着改善茶叶品质的方向发展。促进蛋白质水解,产生更多氨基酸,增加茶汤的新鲜度和甜度;茶多酚被分解和转化以降低茶的苦味;挥发叶片中部分草气,减少草味和腥味;一些复合芳香化合物被降解,增加挥发性芳香物质,茶叶发出淡淡的清香,可以改善成品茶的香气。鲜叶失水,叶中叶绿素变化,颜色变为深绿色,叶片变软,可塑性增强,造型方便。
二、杀青
杀青的目的是利用高温扩散叶片中的水分,破坏酶的活性,阻止多酚类化合物的酶促反应,防止茎和叶变红;从而消除绿色的腥味,散发出茶的香味;蒸发一部分水分,使叶子变软,容易扭曲和成形。杀青是绿茶品质形成的重要阶段。杀青过程中发生了一系列的物理和化学反应。
1.酶反应。当温度达到20时,酶的活性开始增强。当温度升至45-55时,酶活性最强,酶反应强烈。当温度超过65时,酶活性明显下降。当温度高于70时,酶完全失活。因此,温度和酶活性具有双重性。杀青是指利用高温使杀青后的茶叶在短时间内迅速达到80以上,破坏酶的活性,终止酶的反应,使茶叶呈绿色。如果锅内温度低,叶温上升缓慢,灭酶时间过长,茶多酚会发生酶促氧化,产生“红梗红叶”。
2.叶绿素A主要是由于湿热作用而被破坏,并保持在25%左右;叶绿素B相对稳定,可保留50-60%。因此,叶子的颜色从亮绿色变为深绿色或黄绿色。
3.低沸点芳香物质如香叶醇和香叶醇有强烈的青草气,在酶失活时大量挥发,暴露出高沸点芳香物质如芳樟醇和乙烯醇,其特征是“绿色气味消失,香味显现”。
4.叶中蛋白质、淀粉和原果胶的部分水解增加了氨基酸、可溶性糖和水溶性果胶的含量,显示了茶的新鲜度和甜味。
5.茶多酚总量减少,苦味较重的酯型儿茶素含量减少,简单儿茶素含量增加,从而降低了茶汤的苦味。
6.咖啡因具有稳定的化学性质,除了失去茶汁外,它的变化很小。
在杀青过程中,杀青叶片的物理和生化反应明显受温度和时间的影响。温度太高,茶叶会在烧焦的边缘爆炸,从而降低绿茶的品质。低温、湿热、久闷,大量叶绿素被破坏,叶色发黄,甚至红茎红叶。大量生产实践证明,高温和短期杀青能迅速破坏酶的活性,使茶叶变绿,尤其是炒青绿茶的叶色。然而,高温容易烧焦边缘,因为灭酶时间太短,叶中内含物的生化反应不足,草的异味无法完全去除,芳香物质无法充分发挥,成品茶的香气不足。如果蛋白质和淀粉不能完全水解,茶的新鲜度将会很差,甜味将会不足。因此,在生产过程中不产生红梗红叶的前提下,掌握适度的低温和长时间的杀青,将成品茶的“色、香、味”发展到优质是非常有益的。
三、揉捻
揉捏是利用茶叶揉捏机的机械力,通过推、压、扭、拉、摩擦等各种外力使杀青的茶叶相互作用,形成紧密的结。同时,茶细胞被破坏,组织被破坏,适量的茶汁被挤出,使茶的外观色泽柔和、润泽、有光泽。茶汤新鲜浓郁,香气四溢,这也是磨壶茶的特点。然而,茶汁不应该挤出太多;如果太多,成品茶会变黑,茶汤会太稠、太苦且不耐泡。同时,茶汁中茶多酚的氧化呈红色,形成红色汤,降低了绿茶的品质。因此,在高级茶的生产中,它们中的大部分被轻微揉捏或不揉捏,而是直接成型。
四、茶叶干燥
磨壶茶的干燥过程有其自身的特点,也是形成磨壶茶品质的重要阶段。干燥过程是烘烤-油炸和烹饪。
在干燥过程中,绿茶的香气进一步发展。主要变化如下:1 .酶失活后残留的低沸点芳香成分继续挥发。2.具有高沸点的芳香成分被进一步暴露。3.在热物理和化学的作用下,新的芳香成分如紫罗兰酮、茉莉酮和橙花醇形成了良好的芳香类型。一些新茶叶的香气随着茶叶的老化而消失。4.在加热条件下,氨基酸和儿茶素结合产生玫瑰样的香气,茶叶的苦味进一步降低。5.可溶性糖和氨基酸的相互作用产生了新的香气物质——甜香气和栗香气。