中国早期加工的主要形式是以饼茶为代表的压缩茶。唐代，随着饼茶制作技术的发展和完善，出现了许多品种的饼茶。例如，陆羽在《茶经•三之造》中写道:“茶有成千上万种形状。对于鲁莽的人来说，像胡这样的人的靴子，就缩了又缩。如果你猜对了，它会很便宜。云山，绕道；轻轻吹动水面并大声咆哮的人将会产生深远的影响。就像陶家的儿子罗一样，他在泥土上涂上一层水，使它变得清澈。另一个例子是一位新掌权的统治者遭遇暴雨。这是茶的精髓。像竹鞘一样，树枝很结实，很难蒸和捣，所以它们的形状像竹条。像霜和莲花一样，茎和叶枯萎并落下，很容易改变它们的外观。因此，厥的症状总是被磨破。这是老人所有的贫瘠的茶。”
陆羽将当时的茶饼分为八类，其特点是:33，354只虎皮靴，饼面有褶皱；牛牛假设——块蛋糕有整齐的粗褶。云山——蛋糕表面有卷曲的皱纹；——蛋糕的表面是微波形状的。程妮——蛋糕表面光滑；新建的——地块遭受暴雨和急流冲刷，且不均匀。竹鞘——的饼面呈竹笋壳状，开始或脱落，内含老梗。双河——的蛋糕表面像一片枯萎的荷叶，颜色干涩。前六种茶质量好，后两种质量差。
当以饼茶为代表的压制茶流行时，其他形式的茶也开始出现。陆羽在《茶经•六之饮》中提到:“那些喝粗茶、散茶、端茶和饼茶的人。”《宋史•食货志》还记载:“有两种茶，即片茶和散茶。”这里的“片茶”指的是压榨茶。
到明朝初年，茶的主要形式发生了重大变化。由于泡茶太费时费力，而且在加工过程中破坏了茶的风味，明太祖朱元璋在洪武二十四年(1391年)下令废除以前作为贡茶的龙珠生产，代之以散茶进贡。此后，散茶成为中国茶的主要形式。
