新鲜采摘的鲜叶含水量高达75% ~ 80%。萎凋的主要目的是降低新鲜树叶和树枝的含水量，促进酶产生复杂的化学变化。萎凋和发酵过程产生的化学效应涉及范围很广，并且与茶的香气、味道和汤的颜色绝对相关。
摘下新鲜叶子后，应将其展开并立即静置，以避免堆积。目前，在云南普洱茶生产过程中，叶底经常变红，这往往与堆垛不当有关。为了避免类似的情况，新鲜的叶子可以放在花青储存罐上，以保持适当的温度和湿度。根据当时当地的气候，站立和萎凋的最佳时间是8-10小时。
萎凋时间和方法由采摘时间、季节、天气、新鲜叶子的嫩度、工厂的设施和概念决定。方法包括晒萎、站萎、摊萎和热风萎凋。
