信阳毛尖绿茶的香气基本可以分为花香、嫩香、甜香、清香、栗香等。同样的香气，纯度、高低、长短都有差异。
1.花香
首先，信阳毛尖茶的茶香是花香，这里的花香一般是指兰花香。有一定海拔的高山地区，多云的环境，比较适合兰花生长。生长在高海拔山区的信阳毛尖茶，会自带兰花香。当然这个香的尖是最好的，产量很少。
2、嫩香
其次，信阳毛尖茶的茶香是嫩的，这里的嫩香指的是毫茶柔和、清新、淡雅的清香，完全保留了袁烨新茶的清香，多用于制作精品名优的信阳毛尖茶。嫩香是制作过程中浅炸产生的。但是，温度要把握好。现在很多信阳毛尖茶厂都有绿草。一是受茶树品种的影响，二来往往是因为杀青不够，或者是因为成品茶色泽翠绿，外形美观，干燥不够热。
3.高瑞祥
另外，信阳毛尖茶的茶香是高尖的，这里的高尖香是指香气高而扑鼻，有一种尖尖的感觉。多用于高档信阳毛尖茶。
4.栗子香味
至于信阳毛尖茶会有的最后一种茶香，是栗乡，也叫嫩栗香，像熟栗的甜香。一是制作过程中固色重的原因；信阳山有大量的栗树，茶山的茶树和栗树一起生长，形成一种外香。
这种茶口感更好，技术要求更高。还容易出现老火香或火动力香，是茶香中略带焦糖香。常见于过度干燥和高温，使茶叶中的部分碳水化合物转化为焦糖香气。传统的信阳毛尖干茶，也就是原生的那种，是用木炭按照传统的手工炒制工艺烘焙而成的。才能把毛尖茶炒成浓郁的板栗香。
纯正板栗香的信阳毛尖茶需要苛刻的条件：
(1)地点要求：高山采摘的茶青；
(2)对茶叶品种的要求：地方干茶品种是必须的，大白茶品种不是。即人们常说的“大青农”(当地的干茶)和“小浑丹”(大白茶)；
(3)技术要求：要求制茶师有非常高的制茶技艺，火工恰到好处。火小的时候，信阳毛尖茶会做出清香的味道，火大的时候，会带来火香。
板栗信阳毛尖茶特点：茶汤入口柔和，无苦味，香气高，滋味浓，回味悠长。
