普洱茶是发酵的。普洱茶分为熟茶和生茶。生普洱茶是通过微生物自然发酵，熟普洱茶是通过渥堆发酵进行人工发酵。普洱茶生茶加工工艺包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干、称重、蒸压、干燥、包装。熟茶的加工工艺是采摘、制作生茶、堆制发酵、堆积、干燥、包装。
普洱茶的发酵；
生茶预发酵一般指茶叶杀青前的发酵。客观地说，鲜叶从树上采摘下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水分、温度和湿度条件下，微生物和各种酶进行外分解和内分解，产生发酵。适当的前发酵是避免不了的，也不需要避免。
普洱生茶贮存后的发酵过程主要是由于不同种类的微生物在不同的湿度(湿度)和温度(温度)变化下的生长。不同微生物产生的酶用于转化有机物质，如儿茶素、糖、淀粉、纤维素等。在茶叶中，真菌大量繁殖产生的热能同步改变茶叶的色、味、香。简单来说，普洱生茶在自然存放的过程中，会发生自然发酵，与成熟茶的“人工堆发酵”不同。
普洱熟茶发酵；
人工堆制发酵技术的出现，是为了加快晒青绿茶的发酵时间，提前获得可以立即饮用的爽滑醇厚的口感，实现普洱茶的即冲即饮。
所以很多新普洱熟茶会有堆发酵的味道，需要放置一段时间。所以新普洱熟茶喝了会让人上火。
熟茶的“催熟”是为了加快茶叶的氧化。通过加热加湿的物理方法，堆酵酶催熟的生物方法，甚至化学方法，比如加入氧化剂和酶剂，两三天后氧化作用会很强，使茶黄素被氧化成香味。要做到“陈德祥”，必须要有一定的年头。陈酿是在防止“成熟”过快的情况下的健康发酵。发酵后使用对人类有益的益生菌，具有越老越香的特点。
