白茶属于白茶的范畴，白茶的品种主要包括大白茶品种、水仙茶品种、菌落品种(即菜茶)三大类。其中白毫银针和白牡丹由大白茶品种和水仙茶品种制成，工美由团茶品种即菜茶品种制成，寿美由上述三个茶品种制成。
制作白茶的茶叶品种：
1.福鼎白茶
又名福鼎白浩，原产福鼎白柳村。达夫白茶有椭圆形的叶子，黄绿色的芽，许多绒毛，高大的植物和茂密的树枝。
属于无性生殖系统，小乔木型，是中叶早生种。用达夫白茶制成的白茶质量好，毛多，外观洁白，色泽翠绿，茶汤新鲜。
2.蔬菜茶(组种)
茶树是一组通过种子繁殖的茶树，属于灌木型品种，叶子呈长方形。因为菜茶的芽比较小，不适合做白银针。用蔬菜茶制成的白牡丹曾被称为“小白”。
菜茶芽头较小，银芽头特征不明显。新国标将菜茶芽叶制成的白茶重新定义为工美。用茶叶制成的贡梅，墨绿色，芽叶均匀，茶汤清澈，鲜度高，味甜，香气高。如果技术到位，还会伴有花香和竹香。
3.水仙茶品种
水仙茶原产福建建阳水吉，又名武夷水仙或建阳水仙。属于无性繁殖系统，小乔木，抗逆性好，适合制作乌龙茶和白茶。生产的白茶香气浓郁，色泽杏黄，露茸毛，绳粗，工艺到位时有花香。
