茶叶发酵的主要目的是改善口感，也是为了丰富茶叶的口感和香气。茶叶发酵程度越高，茶汤的苦味越低。反之，苦味明显。同时，发酵茶的外观、香气、滋味、色泽都呈现出一定的变化。
什么是茶的发酵：
在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为“发酵”。
这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。
在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是微生物中，所以需要破坏细胞壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。
根据多酚氧化程度的不同，可分为“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为“半发酵”。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。
发酵的茶叶会发生什么变化：
第一，颜色变化
未发酵的茶叶是绿色的，基本上是它们的本色。加工过程中的高温也会氧化降解部分叶绿素，导致叶色变黄。
发酵后的茶叶会因发酵程度的轻或重而向红色方向变化，茶叶越重越红。其汤色与叶色相近。所以看茶汤，基本可以推断出茶叶的发酵程度。
第二，香气的变化
随着发酵的逐渐加重，茶的香气一般会演变为：清香花香果仁香熟果香糖香。不同种类的茶叶在加工过程中会在一定的工艺标准下形成并凸显其香气。
第三，口味变化
发酵越少的茶，越接近它的原味，最突出的就是苦味；反而苦味越来越低，味道越来越醇厚。
