揉捻后的茶叶在特定的发酵盘中以一定的厚度摊开，茶坯中的化学成分在氧气的存在下不断氧化变色。这个过程就是发酵。整个发酵茶的茶色较深，滋味饱满、清香，汤色浓稠，茶性温和。未发酵茶色泽较浅，滋味鲜静，汤色清亮，茶质寒凉。
茶叶的发酵程度：
1.不要发酵茶
未发酵茶就是我们经常提到的绿茶。它们比其他茶含有更多的物质，包括维生素C、氨基酸、丰富的维生素、单宁等。这些物质被人体吸收后，会成为很好的抗氧化剂，达到保健美容的功效，同时有益健康。更有研究指出，绿茶具有良好的抗癌元素。白茶是微发酵茶，黄茶是微发酵茶。
未发酵茶有：西湖龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖茶。
2.半发酵茶
半发酵茶是指所有被称为“乌龙茶”的茶。根据发酵的程度，可以分为三类，每一类都有不同的香气和味道。地理上，产地的不同也会影响气味特征。其产地可分为三区四域，即福建省的南、北主流，与广东省相邻的潮安县和台湾省。
半发酵茶包括：大红袍、铁观音、冻顶乌龙、东方美、大红袍等。
3.完全发酵茶
全发酵茶是指经过充分发酵的茶叶，外观由全绿茶变成了全红茶，被称为“黑茶”。由于其充分发酵，去除了茶黄素等刺激性物质，使“红茶”可以作为长期饮用的茶。红茶一般分为大叶种和小叶种。只有中国有比较好的小叶种，国外都是大叶形阿萨姆种，必须切碎后才能包装出口。因此也有“破红”之称。
全发酵茶包括祁门红茶、云南滇红、英德红茶、正山人种、金骏眉。
4.后发酵茶
后发酵茶是指茶叶经杀青后由绿变红，但经火、热或高温蒸熟后，茶叶最终变黑，故又称“黑茶”。所谓“后发酵”，是指茶叶存放时间越长，越醇香可口，也是最好的收藏。其中有两种工艺制作的两种茶。一种是压制成饼状或其他砖状的绿茶，是一种非常青绿色的“生茶”。二是将杀青后的茶叶进行焙炒、蒸制，或放置一段时间，去除茶叶的青色色素，使茶叶变成棕红色、醇厚的“熟茶”。
后发酵茶包括安化黑茶、茯砖茶和普洱熟茶。
