茶叶富含茶多酚、咖啡因、氨基酸和糖苷。黄酮类化合物在水中溶解度高,其水溶液呈绿黄色,所以泡茶后的汤色呈绿色。同时,绿茶保留了茶叶中的大部分多酚类物质,阻止了占很大比例的儿茶素转化为茶黄素和茶红素,使绿茶保持了绿叶的特性。
如何使茶叶变绿:
茶叶富含茶多酚、咖啡因、氨基酸、蛋白质、维生素、色素等物质,茶叶中的色素可分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性色素:类黄酮、花青素和红茶色素(茶黄素、茶红素等。),易溶于水,是形成茶汤颜色的主要物质。
脂溶性色素:叶绿素和胡萝卜素是脂溶性色素,不溶于水。它们是形成绿茶颜色和底色的主要物质。
而绿茶汤色以绿色为主,除了“杀青”过程的主要贡献外,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不容忽视。
叶绿素是干茶颜色的重要组成部分。
嫩叶中叶绿素a的含量较高,由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两部分组成,二者在茶叶中的比例和保留程度决定了成品茶的色泽。
然而,它是一种非常不稳定的物质。在光和热的作用下(特别是紫外线的照射下),容易分解,变成绿色和褐色,形成脱镁叶绿素。一般来说,当脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现明显的褐变。
为什么绿茶汤是绿色和黄色的?
在茶叶品质正常的情况下,绿茶汤呈绿色、黄色,主要是水溶性色素的作用形成的。
黄酮类化合物(又称anthoxanthin)是一种广泛存在于自然界的黄色素。茶叶中黄酮醇及其糖苷的含量约占干物质的3%-4%。黄酮类化合物在水中溶解度很大,其水溶液呈绿色和黄色,被认为是绿茶汤色的重要成分。
花青素性质稳定。一般茶叶中的花色苷约占干重的0.01%,而紫芽茶中可达0.5%-1.0%。
花青素在酸性条件下呈红色,中性条件下呈紫色,碱性条件下呈蓝色。用紫芽茶青制成的绿茶会呈现出紫色或灰色的汤色,绿色不突出。
儿茶素是茶叶的关键品质成分,对绿茶汤的颜色有着至关重要的影响。绿茶保留了大量的多酚类物质,阻止了儿茶素转化为茶黄素和茶红素,使绿茶保持了清汤绿叶的特性。