茶叶富含茶多酚、咖啡因、氨基酸和糖苷。黄酮类化合物在水中溶解度高，其水溶液呈绿黄色，所以泡茶后的汤色呈绿色。同时，绿茶保留了茶叶中的大部分多酚类物质，阻止了占很大比例的儿茶素转化为茶黄素和茶红素，使绿茶保持了绿叶的特性。
如何使茶叶变绿：
茶叶富含茶多酚、咖啡因、氨基酸、蛋白质、维生素、色素等物质，茶叶中的色素可分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性色素：类黄酮、花青素和红茶色素(茶黄素、茶红素等。)，易溶于水，是形成茶汤颜色的主要物质。
脂溶性色素：叶绿素和胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水。它们是形成绿茶颜色和底色的主要物质。
而绿茶汤色以绿色为主，除了“杀青”过程的主要贡献外，茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不容忽视。
叶绿素是干茶颜色的重要组成部分。
嫩叶中叶绿素a的含量较高，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两部分组成，二者在茶叶中的比例和保留程度决定了成品茶的色泽。
然而，它是一种非常不稳定的物质。在光和热的作用下(特别是紫外线的照射下)，容易分解，变成绿色和褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，当脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现明显的褐变。
为什么绿茶汤是绿色和黄色的？
在茶叶品质正常的情况下，绿茶汤呈绿色、黄色，主要是水溶性色素的作用形成的。
黄酮类化合物(又称anthoxanthin)是一种广泛存在于自然界的黄色素。茶叶中黄酮醇及其糖苷的含量约占干物质的3%-4%。黄酮类化合物在水中溶解度很大，其水溶液呈绿色和黄色，被认为是绿茶汤色的重要成分。
花青素性质稳定。一般茶叶中的花色苷约占干重的0.01%，而紫芽茶中可达0.5%-1.0%。
花青素在酸性条件下呈红色，中性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。用紫芽茶青制成的绿茶会呈现出紫色或灰色的汤色，绿色不突出。
儿茶素是茶叶的关键品质成分，对绿茶汤的颜色有着至关重要的影响。绿茶保留了大量的多酚类物质，阻止了儿茶素转化为茶黄素和茶红素，使绿茶保持了清汤绿叶的特性。
