制作乌龙茶的鲜叶原料通常为2-4片叶，即茶树新梢长到3-5片叶成熟时，顶部叶片开至6-7成时，采收2-4片叶，俗称开面采收，采收后的2-4片叶经萎凋、杀青、炒青、揉捻、干燥制成成品茶。
按照乌龙茶的采摘标准，叶子比红绿茶成熟。它的采摘标准是：当新茶芽长到3-5片叶时，就成熟了，顶部叶片开至6-7成时，采摘2-4片叶，俗称“开面采摘”。所谓“开面剪”，就是新梢顶端第一片叶的面积等于第二片叶的1/2，新梢顶端第一片叶的面积等于第二片叶的2/3。D面大的新梢顶叶面积等于第二叶面积。一般春秋茶都是“中开面”采摘；夏茶要采嫩的，就是要“小开脸”采摘；茶园枝繁叶茂，嫩滑无比，也可采取“小开脸”采摘一芽三四叶。
在生产实践中，茶农创造了“虎口取心采摘法”，即拇指和食指张开，从芽尖顶端中央插入。轻轻一扭，抬起来，把茶叶摘下来。采叶的一般标准是：长叶二叶，长叶三叶，长叶二叶，无鱼叶，无单叶，无梗。采摘时要做到“五分”，即不同品种分、早午晚分、粗叶嫩叶分、干湿茶叶分、不同地块分，提高生茶品质。
乌龙茶的生产工艺：
1.凋谢
萎凋是指乌龙茶区的凉青和晒青。通过萎凋，释放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时伴随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些青草气，有利于香气的透露。乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。
通过萎凋，通过水分的变化来控制叶片中物质的适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种：凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加热萎凋)、人工控制萎凋。
2.绿色环保
做青是乌龙茶制作的重要工序，在做青过程中形成特殊的香气和绿叶红边。萎凋的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，边缘细胞被划伤，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。
静置一段时间后，氧化相对较慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，鲜叶逐渐膨胀，恢复弹性，变软。茶叶在有规律地熟悉动态和静态过程后，发生了一系列的生化变化。边缘细胞受损，轻度氧化，叶片边缘发红。
在叶的中部，叶色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；同时水分的蒸发和运转有利于香气和口感的发展。
3.油炸绿
乌龙茶的内质在青期已经基本形成，炒绿茶是一个承上启下的转折过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片变红，固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
4.缠绕的
通过揉捻，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积减小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
5.把…弄干
干燥可以抑制酶的氧化，蒸发水分，软化叶片，并加热，消除苦味，促进醇厚的味道。
