红茶是后发酵的,具有温和的茶性。其生产工艺包括杀青、揉捻、堆酵(发酵)、复揉、烘烤五道工序。在此基础上,整理后就是成品茶。红茶的发酵也可以分为两个阶段。第一阶段是黑茶初制过程中的堆积发酵,第二阶段是成品茶在后期储存过程中的发酵转化。
关于红茶的发酵:
生产过程中的发酵和后期的陈方发酵。
第一,生产过程中的发酵
鲜叶经杀青、堆酵1-3天(因温度、湿度不同,发酵时间不同),再经干燥成为红茶,也称前发酵。这是安化黑茶特有的工艺,其他茶没有这个工艺。
发酵:在压制成砖茶(或其他压缩茶,如梁倩茶)之前,红茶用蒸汽蒸软,然后压制成型。此时的茶叶水分含量较高,但没有立即烘干,而是进入发酵车间,继续发酵20天左右(梁倩茶叶晚上暴晒,7749天自然风干)。)。因为有微生物的参与,安化黑茶在成为成品的过程中慢慢发酵成为成品,品质不断升华。
第二,储存和发酵
在储存期间,自然发酵继续进行。大分子变成小分子,质量进一步升华。所以在一定时期内,安化黑茶时间越长越好(使用正确的储存方法)。