红茶是热茶，六种茶之一，是后发酵茶。红茶也是中国特有的茶叶，生产历史悠久，品种丰富。其品种主要有湖南茯砖茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、咸阳茯砖茶、四川边茶(康砖)。由于红茶性温，也适合大多数人饮用。
六大茶类的发酵程度、特性和功效；
1.绿茶
不发酵，氨基酸含量高，茶汤清澈新鲜。
性寒，茶汤微苦，清火明目，清热燥湿。
多酚提神醒脑，适合早晨，提高工作效率。
避免空腹饮酒，肠胃敏感者也不宜大量饮酒。
2.白茶
微发酵，茶汤乳白色，清新爽口。
寒，衰老后逐渐温和，退烧祛暑。
富含多糖，可降血脂、降血糖。
避免饮用大量新茶。建议喝3年以上的白茶。
3.黄茶
低发酵黄闷工艺，形成黄汤黄叶。
清凉提神，消食化滞。
鲜叶中含有多种天然物质，对防癌、杀菌、消炎有特效
4.绿茶(乌龙茶)
半发酵，极其复杂的工艺，高度的人工依赖，把茶的味道改变到了“疯狂”的地步，也赋予了茶更多的人文色彩。
凉，消食化油腻，减肥降脂。
忌空腹饮酒，酒后饮茶。
5.红茶
发酵充分，汤色鲜红，花香果香，口感顺滑。
世界上最受欢迎的茶
温和无刺激，滋养保护肠胃的好帮手。
6.红茶
发酵后会随着时间增长，越老越香。
汤色红棕色，醇厚爽滑，清香扑鼻。
消化减脂，心血管保护，肠道润滑。
红茶的三种发酵：
第一次发酵是3354杀青(堆积发酵)
茶叶经过杀青和堆积发酵1-3天(取决于温度、湿度和发酵时间)。这时益生菌(冠突散囊菌，下同)参与发酵，然后干燥成为粗茶，也叫前发酵。这是安化黑茶独有的工艺。其他茶叶没有这种加工工艺。
我们知道，新收获的芽叶由于含水量高，是新鲜膨大的。在杀青过程中，高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化。鲜叶中的部分水分蒸发，使茶叶变得柔软，易于揉捏成型，同时散发出青香味，促进良好香气的形成。
由于芽叶中水分的大量散失，芽叶的弹性、硬度、重量和体积都大大降低，细胞中水分的大量散失通过酶的催化导致复杂的化学变化，形成了茶叶特有的香气、滋味和汤色。
在红茶的制作中，制茶者在鲜叶呈绿色时，立即揉捻，不堵塞，趁热堆积发酵，称为堆发酵。制茶师控制酶的失活程度和发酵。
堆发酵是制茶人智慧和灵巧的结晶。制茶与其说是一门科学，不如说是科学与艺术的结合。
堆湿发酵是红茶与红茶的显著区别。在加工前期，红茶经过杀青和炒制，即茶叶中的双加氧酶失活，但在后期加工中，只对红茶进行堆制发酵和湿式发酵。堆湿发酵产生微生物、双加氧酶，与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。
所以红茶会表现出很强的色香味感。堆积发酵使微生物和益生菌(冠突散囊菌)不断参与发酵，始终发挥作用。所以黑茶随着年代的推移逐渐退化发酵升华，使得黑茶具有收藏价值。
第二次发酵——加工(蒸)发酵
生茶加工成产品时，应先将黑茶生茶发酵，再进行蒸制，压制成砖茶；用于软成型的蒸汽。此时，茶叶中的水分含量非常少，但它不是立即干燥，而是进入
红茶在变成成品的过程中，因为有有益微生物的参与，整个过程又慢慢发酵，慢慢变成成品，慢慢升华品质。
第三次发酵——储存(自然)发酵
经过30多道二次发酵加工，制成紧实状态的红茶，入库继续发酵。茶叶在贮藏过程中，在以冠突散囊菌为代表的有益菌的作用下，大分子转变为小分子。只要贮藏方法正确，越是年代久远，其品质和药理作用就会越突出，受到人们的喜爱。
茶可以在无菌状态下发酵。经过三次发酵，蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐消失，但同时其药理特性也逐渐增强。这就是发酵的作用。
从茶叶中分离出来的参与茶叶发酵的酶叫做“多酚氧化酶”，可以催化多酚的氧化。茶叶发酵产生的化学变化复杂而缓慢。
红茶以微生物活动为中心。通过生物化学活动(胞外酶)、物理化学动力学(微生物热)和微生物代谢的综合作用，将红茶的风味和品质进一步转化和升华到极致。
