绿茶和白茶是根据茶多酚氧化聚合程度来区分的，即绿茶不发酵，茶多酚氧化程度大于10%，红茶全发酵，茶多酚氧化程度80-100%，白茶微发酵，茶多酚氧化程度5-15%。
绿茶：非发酵茶，性寒，茶多酚氧化程度在10%以上。西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春等代表茶叶。
红茶：全发酵茶，茶性温和，茶多酚氧化度80-100%。代表茶有祁门红茶、云南红茶、正山种。
白茶：微发酵茶，茶性凉，茶多酚氧化度5-15%。代表茶有白牡丹、白毫银针、工美。
红茶和白茶的特点和区别；
绿茶
中国六大茶之一，属于非发酵茶。绿茶的制作过程中没有发酵过程。
因杀青和干燥方法不同，可分为炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
目前，我国各省都有绿茶生产，特别是安徽、湖北、湖南、江西、贵州、浙江等地。
红茶
中国六大名茶之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，其制作方法多了一道发酵工序。
红茶的生产最初起源于福建省武夷山。目前，茶区主要分布在海南、广东、福建、湖南、台湾省、安徽、浙江等地。
根据制作方法的不同，红茶可分为三大类，即人种红茶、功夫红茶和红碎茶。
红茶以“红汤红叶”著称，其中著名品种主要有祁门工夫、正山人种、滇红工夫、宁红工夫等。
白茶
中国六大名茶之一，属于微发酵茶。白茶是萎凋晒干(晒干)而成，不炒不揉。
白茶多产于福建省，尤其是福鼎、政和、建阳、松溪等地。其主要产品是白毫针白茶，白牡丹，工美和新技术。
白茶根据茶树的品种和鲜叶的采摘可分为芽茶和叶茶。芽茶的代表是白毫银针，茶的代表是白牡丹和工美。
