绿茶不是发酵茶。绿茶是由茶树的鲜叶或嫩叶经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，不经发酵。因此更多的保留了鲜叶中的天然物质，从而形成了绿茶清汤绿叶的核心品质特征。
绿茶香气浓郁，滋味鲜醇，甘甜厚重，汤色绿清，翠绿明亮，实在令人心动。绿茶淡淡的味道在口中不会有苦味，爽滑清香。
中国绿茶中，以名品最多，不仅味高、味长、质优、形独特，而且具有很高的艺术欣赏价值。绿茶根据干燥和杀青方式的不同，一般分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
油炸绿茶
由于干燥过程中机械或人工作用力的不同，成品茶有长条形、圆珠形、扇扁形、针形、螺旋形等不同形状，故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
炒绿茶精制后称为眉茶。成品颜色有真梅、龚喜、雨茶、针眉、秀梅等，各有不同的品质特点。
烘焙绿茶
它在烘焙笼中干燥。烘青绿茶经再加工精制后，大多作为熏花茶的茶坯，其香气一般没有炒青绿茶高，少数名优烘青绿茶品质优良。
其形状也可分为条茶、尖茶、片茶、针茶等。条烘，都要产于主产茶区；尖、片状茶主要产于安徽、浙江等省市。
晒绿茶
它被阳光晒干了。
主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省，产量较少。晒青绿茶是云南大叶种品质最好的，称为‘滇青’；其他如晴川、钱清、桂青、鄂青等各有千秋，但都不如滇青。
清蒸绿茶
蒸汽杀青是中国一种古老的方法。
唐代传到日本，此后在中国，明代起改为煎炸、水杀。
蒸是利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的‘三绿’品质特征。但香气比较闷，青涩，不如炒制绿茶清新爽口。
由于对外贸易的需要，中国从80年代中期开始也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施尤鲁，产于湖北恩施；中国炒茶产于浙江、福建和安徽省。
