未发酵茶为绿茶，如安吉白茶、西湖龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖、竹叶青等。都是未发酵茶。未发酵茶是指由茶叶未经发酵过程制成的茶产品。六大茶类中，绿茶不发酵，红茶全发酵，黄茶微发酵，白茶微发酵，红茶后发酵，乌龙茶半发酵。
1.绿茶
不发酵茶，发酵度小于5%。
代表茶叶产品：安吉白茶、西湖龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶、竹叶青茶、黄山毛峰茶。
石三一之前给大家讲过绿茶和抹茶的区别。其中有人说绿茶在采摘时要杀青，即通过高温破坏鲜叶中酶的特性，阻止多酚类物质的氧化。所以绿茶是未发酵茶，你可以看到它和刚采摘的鲜叶一样绿。
2.白茶
发酵度为5%-10%的微发酵茶
代表茶叶产品：白毫银针、白牡丹、工美、寿美。
白茶是晒制的，不炒不揉。不会，就是茶叶不会有伤口，不会有明显的发酵，不会炒制，就是酶不会被高温杀死。所以白茶在制作过程中自然会经历轻微的发酵。不难发现，白茶的芽心是白色的，因为里面全是茶。叶子灰绿色，有点黄棕色，都是轻微发酵的痕迹。
3.黄茶
发酵度为10%-20%的微发酵茶
产品：霍山黄芽、孟定黄芽、莫干黄芽。
黄茶和绿茶的制作工艺非常相似，都是通过杀青来杀青。但是黄茶多了一个闷黄的步骤，就是用纱布或者纸巾把茶叶盖住。在这样湿热的条件下，会自动发酵，哪怕发酵程度稍微轻一点。
而且黄茶和绿茶在茶汤上有明显的区别。绿茶是清汤绿叶，黄茶是黄汤黄叶，都是发酵程度不同造成的。
4.乌龙茶
发酵度为15%-50%的半发酵茶
代表茶叶产品：铁观音、大红袍、凤凰单丛、漳平水仙等。
乌龙茶最大的特点是绿叶红边，即叶子边缘变红发酵，中心还是绿色。谁叫它半发酵茶？而且，它的发酵是在绿色的时候完成的。茶叶被摇动，茶叶在碰撞中发酵，然后是杀青，发酵戛然而止。
而且乌龙茶的发酵度分为不同的等级，有轻度发酵的台湾省包茶、清香型铁观音茶、中度发酵的传统铁观音茶、单丛茶和岩茶，还有发酵度最高的东方美，接近红茶风味。
5.红茶
发酵度为70%-80%的全发酵茶
代表茶叶产品：滇红、祁门红、川红、宁红等。
相比乌龙茶中途失活停止发酵，红茶的发酵非常随意自由。在制作红茶的过程中，有一个揉捻的步骤。
前面说过，揉捻茶叶会损伤茶叶的细胞，容易产生氧化。红茶就是这样把茶汁留出来，为茶叶发酵做好充分的准备。揉捻后的红茶放入控温控湿的发酵室内，使酶类得到充分放纵和充分发酵。
喝红茶时，如果发现茶汤是红色的，泡过的茶叶也是红色的，说明红茶已经全部发酵了。
6.红茶
后发酵茶，发酵度为100%
代表茶叶产品：茯茶、砖茶、老绿茶、三间茶。
红茶是六大茶类中发酵工艺最特殊的一种。与其他茶不同，它不是依靠自身的物质来发酵，而是借助外界的微生物，而且这种发酵也是最彻底的。
堆积发酵是红茶制造中的一种独特工艺。茶叶堆到一定高度再洒水。在此期间，红茶是经过翻堆、解块和摊放后制成的，这意味着红茶的发酵实际上是由enzy的综合作用形成的
