1.采摘茶树新梢的成熟叶子(露脸采摘)。2.用热空气或太阳暴晒使茶绿水适度蒸发。3.将萎蔫的茶青在摇床中摇匀,促进酶的氧化。4.用炒锅、滚筒等工具高温处理中等青的叶子。5.用手或搓铺机来回搓压。6.用炭火、烘干机等烘烤干燥。
绿茶加工技术
1.采摘
绿茶虽然四季采摘,但四季品质不同。春茶品质最好,夏茶较差。一般茶树新梢长到3-5片叶时,就成熟了。当顶部叶片60%或70%开放时,采摘2-4片叶片,俗称“开面采摘”。夏茶要嫩,采摘一芽三叶或四叶。采摘时要做到“五分”,即将不同品种、早、中、晚绿叶、厚叶嫩叶、干湿茶叶、不同地块分开,有利于提高生茶品质。
2.干枯
萎凋是乌龙茶初制的第一步,目的是使鲜叶适度失水,促进酶的活化。
将采摘下来的鲜叶放在阳光下暴晒,或用热风使茶绿水适度蒸发,然后移至室内冷却。
3.摇绿
摇青茶叶是将萎凋的茶叶在摇青机中摇揉,揉搓叶片的边缘细胞,从而促进酶的氧化,引起鲜叶的一系列生化反应。摇动到一定程度后,将鲜叶摊凉成绿色,静置一段时间后,再次摇动,重复数次。通过这种方式摇动、冷却叶片,使叶片的硬度不断变化,最终使叶片达到“绿叶红边”的效果。
4.谋杀
杀青是通过高温破坏酶的活性,用炒锅、滚筒等工具在高温下对叶片进行中度绿处理。
从而抵抗茶叶的持续发酵,防止气温完全流失,保持半发酵茶叶的独特香气。同时,茶叶中的大量水分在杀青过程中蒸发,使茶叶变得柔软,更有利于揉捻、成型和干燥。
5.缠绕的
先用布巾将茶叶包裹成一定的形状,然后用手或搓捻机来回搓压。茶叶不时散开,散散散热。茶叶揉捻后,茶体会结得更紧,从而形成半球形或球状的茶叶。
揉捻是将茶叶卷成条状,打碎茶细胞,挤出茶汁附着在茶叶表面,使其更易溶于水,增加茶汤浓度。捻转手法应遵循热、中、快、短的原则,但要注意压力要轻、重、轻,转速要控制在慢、快、慢之间。
6.把…弄干
干燥是最后一道工序。乌龙茶的独特滋味是由于炭火烘干和烘焙方法,而一般的火力要求是低温慢烤。
乌龙茶是什么?
乌龙茶,又称绿茶,由宋代贡茶龙珠和冯冰演变而来,创制于1725年(清雍正年间)左右。它是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶,其制作技艺是福建省安溪县当地的传统手工艺技艺。
其中,绿茶的制作过程是乌龙茶制作的关键。茶叶放入机器中,每隔一段时间翻一次面,茶叶在碰撞中氧化,使茶叶中的物质发生变化。
放置一段时间的鲜叶会有红边,所以乌龙茶有“绿叶红边”的特点。2008年,乌龙茶制作技艺被国务院批准,列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
乌龙茶的四大产地
1.广东五龙
主产地是潮州。
有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛;广东乌龙茶条肥而匀,色泽棕灰,油润有光泽,汤色黄红,叶底极厚。广东乌龙茶常见的香型有:黄之香、桂花香、蜜兰香、兰芝香等,与加德相似
以武夷岩茶为代表,典型品种有:四大名丛(大红袍、水甲虫、铁罗汉、白芨关)、肉桂、水仙、武夷外来种。选择闽北的乌龙,记住外观标签中的三个常用名:“蜻蜓头”:肥硕、紧实、均匀,呈扭曲的圆球状;《蛤蟆背》叶子3360挟蛙皮状沙;“沙绿润”3360是带有珍贵色彩的绿色。汤一般是橙红色,清澈无杂质。叶底柔软有弹性,叶脉浅黄,叶片黄绿色,叶缘有类似于淡铁红色的小斑点。
3.闽南乌龙
闽南的安溪、永春、南安、同安等地。
以安溪铁观音为代表,典型品种有:安溪铁观音、金观音(黄金桂和铁观音的杂交种)、永春佛手、闽南水仙、平和白牙兰琪、诏安八仙茶、福建杉、安溪色种(安溪铁观音除外,安溪县的大闸蟹、本山、黄金桂、兰琪等品种统称)。
4.台湾乌龙
产于南投、桃园、新竹、苗栗、宜兰等地。
代表茶类产品有冻顶乌龙茶、东方美茶、文山茶;干茶花香明显,冲泡后汤色金黄,滋味甘甜,香气柔和。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。