绿茶的生产工艺包括采摘、杀青、揉捻和干燥。白茶的制作过程是萎凋和干燥；黄茶的工艺是杀青、揉捻、变黄、干燥。红茶的生产过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶的生产工艺包括采摘、杀青、揉捻、堆制发酵和干燥。乌龙茶的制作工艺是萎凋、摇青、炒制、揉捻、烘焙。
绿茶的分类及加工技术
绿茶以鲜叶为原料，其制作工艺主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：这是制茶的主要工序之一。杀青的主要目的是利用高温在短时间内破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚的酶促氧化，防止鲜叶变红。同时，叶子在高温失水时会变软，容易揉搓。除此之外，它还能散发草的气味，促进茶香的形成。杀生要求杀生均匀彻底，老而不焦，幼而不生。杀青是形成绿茶外形和品质的关键工序。
黄茶加工技术
黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、变黄和干燥，其中变黄是形成黄茶独特品质的重要工序。
黄茶是中国特有的茶叶，其主要特点是“汤黄、叶黄”。黄茶根据鲜叶的嫩度和芽的大小可分为三类，即黄芽茶、黄茶、黄茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、孟定黄芽、霍山黄芽等；黄茶以北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳唐璜、巍山白毛尖为代表。黄达茶的代表有霍山黄达茶和广东大叶青茶。
闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用，使茶叶中的成分发生化学变化。这个过程是形成黄茶黄叶和黄汤的关键过程。
白茶的制作工艺
白茶按茶叶品种和鲜叶采摘可分为芽茶和叶茶。芽茶主要包括白针，叶茶主要包括白牡丹、首梅和工美。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥两个过程。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，视气候和环境而定。萎凋是白茶布满白毛的主要原因。白茶萎凋后没有揉捻过程，茶汁慢慢渗出。但这种制作方法并没有破坏茶叶中酶的活性，使白茶本身保持了茶叶的清香和鲜度。
红茶加工技术
红茶是六大茶类中原料成熟度最高的，成品茶颜色为深褐色或油黑色，主要是堆积发酵时间长造成的。根据产地和制作工艺的不同，红茶可分为湖南红茶、四川边陲茶、湖北老绿茶和滇桂红茶。
红茶的制作主要包括杀青、揉捻、堆制发酵和烘干四道工序。如果制成压制茶，可以在茶叶变软后进行压制和干燥。
绿茶(乌龙茶)加工技术
绿茶起源于福建省，是中国的特色茶之一。既有绿茶的清香，又有红茶的醇香，具有“绿叶红边”的特点。绿茶根据产地和制作工艺不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
绿茶的加工工艺主要包括干燥、冷却、杀青、杀青、揉捻和烘焙。
做青：又称摇青。萎凋后，将茶叶放入滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦碰撞，叶片边缘的细胞组织被破坏，从而形成绿叶红边。
红茶生产技术
在六大茶类中，茶多酚的酶促氧化程度最深。红茶主要产于武夷山的慕童村。根据生产历史和加工程度，红茶可分为三种：竞赛红茶、工夫红茶和红碎茶。
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