茉莉花茶的制作分为采花、伺花、干燥茶坯、窨制、茶花分离5个步骤。
制作时,不仅需要高质量的花芽,还需要不断翻茶堆,通风筛除次生花等。所以制作的每一步都环环相扣,费时费力。
制造步骤如下:
1.摘花
最好的采花时间是下午两点到三点之间,这时候太阳最毒。
此时,高温使花蕾中的精油浓度达到峰值。同时,花农只能采摘含苞待放的花蕾,花蕾不能采摘(不能开花),开花不算(香味没了)。
小心翼翼地将花苞装入竹篮或通风网袋(不要用不透气的塑料袋),每袋不得超过10公斤,袋间应有通风管。
而且采摘和运输一般在日落前就能完成,茶厂水陆运输时已经是傍晚了。
这个时候,戴岳的沏茶人的日子才真正开始。
2.等待鲜花
不断翻动茶堆,合适的温度、湿度和空气中的含氧量是决定性因素。
等待花开,不仅仅靠耐心。奉花的过程是制茶人与环境的博弈。平衡温度、湿度和氧气看似简单,没有多年的经验是做不到的。
3.烘干茶坯。
茶叶需要重新加热,再次干燥后才能有香味。
烘焙绿茶的吸香能力很强,被花的香味覆盖,非常完美,真的可以搭配花的清新。
4.搅拌系统
通气,筛出次生花:在将茶与茉莉花混合之前,我们需要大量这样琐碎的前戏。
晚上10点左右,茉莉花第一次绽放,当花朵微微开成“虎爪”的形状时,花茶漫长而紧张的高潮才拉开序幕:
先将茶叶和花逐层覆盖十次以上,使最上面的茶叶能阻止香味扩散出去,再用耙子轻轻推开花茶堆,使茶叶和花充分均匀混合。
花的多少也是决定花茶等级的一个重要因素:花越多,花茶的等级越高。
山茶花充分混合后,奇妙的变化就开始了:
它是水茉莉香气的载体:芳香物质在水蒸气的作用下慢慢进入茶叶,填满那些干燥中空的孔洞,大量的花涌入叶片。茶本身也在悄然发生变化:那些代表“苦味”和“涩味”的多酚转化为甜味,茶性由冷变中性,茶汤颜色由浅绿变明黄色。
让它静置十几个小时。就像等花一样,需要精确控制温度和湿度。直到午夜,制茶师傅们依然会看着自己的“杰作”,时不时把手伸进花茶堆里,用身体的感觉试试温度。
5.山茶花的分离
折腾了一夜,终于到了可以收工的早晨。
剩下的工作就是用网筛把茶花分离出来,把成品茶烘干,再次降低茶叶含水量等待下一次。
最后一次,为了保持茉莉花的新鲜和纯正,叫“提花”,而不是再次烘焙。
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茉莉花茶并不是低端茶的产物,只是我们一直有误解。真正的茉莉花茶是要花很多时间的,讲究天时地利人和。所以做茉莉花茶也是很讲究的。
成品茉莉花茶,茶香花香,互不干扰,是好茶。