茶叶分为白茶、红茶、绿茶、绿茶(乌龙茶)、黄茶、红茶六大类。白茶滋味醇厚爽口，汤色黄绿；红茶性质温和，汤色鲜红；清汤绿茶叶，鲜甜；绿茶色泽绿褐，清香醇厚；黄茶黄汤黄叶，鲜甜爽口；红茶香气明显，醇厚耐泡，其中白茶和红茶可长期保存。
提出茶叶分类方法高晨(1908 ~ 1999)是中国近代高等茶叶教育的奠基人之一，也是茶叶学家、茶叶教育家和茶叶专家。
1979年写了《茶叶分类理论与实践》篇文章，提出了新的分类，系统地将茶叶分为绿茶、黄茶、红茶、白茶、绿茶、红茶六大类。
需要注意的是，可以根据茶多酚的制作方法、氧化(发酵)程度等综合属性分为六类，而不是单一的茶叶颜色。
六大茶类介绍1。绿茶
不发酵，不新鲜。
绿茶的特点是鲜叶采摘后，其中的酶在高温下迅速被杀死，茶多酚的氧化受到抑制。
所以绿茶有“三绿”的特点：干绿茶、绿茶汤、冲泡后的绿叶底。
2.白茶
微发酵，醇香四溢。
白茶是最简单的一种茶。萎凋晒干而成，两三天就酿好了。它不会促进或抑制茶多酚的氧化。
白银针干茶洁白洁白，银装素裹。除此之外，白茶还有工美、寿美、白牡丹等茶类产品。
3.黄茶
微发酵，黄汤黄叶
黄茶很少见，即使是生活在黄茶区的人也不一定了解黄茶。
黄茶茶叶变黄有两种方式：湿热和干热，绿茶茶叶像绿茶一样杀青后。
甘醇是黄茶的口感特点，代表茶品有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等。
4.绿茶，又称乌龙茶。
半发酵茶，性质顺滑
它是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，兼容了绿茶的青鲜和红茶的醇甜。具有浓郁的花香、果香、岩韵、观音韵等香气和节奏。
名茶有铁观音、水仙、武夷岩茶等。
5.红茶
全发酵茶，性质温和
在生产过程中，茶叶中所含的茶多酚在不杀青的情况下，通过直接萎凋、揉捻和完全发酵，氧化成茶红素，从而形成红茶特有的黑茶和红茶汤。
红茶滋味鲜、甜、润，汤色金黄或红色。
代表茶叶产品有正山赛、金骏眉、祁门工夫茶、滇红工夫茶、柏林工夫茶。
6.红茶
后发酵茶，性质温和
红茶是所有茶类产品中比较低调的一种。味道醇厚，可以保存很久。事实上，茶叶和茶汤经过杀青、揉捻和晒干，然后通过堆积陈方甚至堆积发酵再次发酵，颜色更深，味道更丰富。
代表性的茶叶产品有安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶等。
茶叶中的成分：鲜茶叶中75%~78%的水分；22%~25%干物质。
其中有机质含量：生物碱(咖啡因):3%~5%，有机酸：3%，氨基酸(主要是茶氨酸):1%~4%，色素、维生素、芳香物质均在1%以下。
化学物质的感官表达
咖啡因：苦味；氨基酸：清新爽口；茶多酚：涩味；糖：甜。
