白茶冲泡后,汤色变红,主要是工艺失误。白茶的加工很简单,不揉捻,不杀青,只经过萎凋和干燥两个主要工序。但在加工过程中,茶青堆积较厚,发酵过多,甚至白茶也采用堆积发酵,过于陈年,导致茶叶中含有大量茶红素和茶褐素,导致茶汤变红。
汤色正常的白茶,是以茶树的茶芽为原料,形似针,上覆白发,故名“白发银针”。
白银珍的茶汤相对于白牡丹和寿美的茶汤,冲泡后的颜色是最浅的,以浅黄绿色为主,也可以称为牙色,是一种非常优雅、有灵性的色调。
白牡丹有一芽、一叶或二叶,芽头饱满,茶色明亮。冲泡后的白牡丹颜色介于秋香色和红金之间,略带绿色的茶汤更显黄色。
(新白茶茶汤)
寿梅,心稀叶大,工美是比较优质的寿梅,一芽二三叶,心多脂多。
冲泡后的工美和寿美颜色是三者中最深最浓的。冲泡出来的茶汤颜色丰腴,整体色基介于橙色和琥珀色之间。
一般来说,白茶汤的颜色有浅鹅黄色、杏黄色、黄绿色、琥珀色等。但从不红色。
(老白茶茶汤)
茶叶颜色的变化及原因:茶汤中的多酚类物质,主要是儿茶素,在萎凋过程中会被多酚氧化酶和过氧化物酶催化。
从而产生橙色茶黄素和深褐色茶褐素等。这些氧化物是水溶性的。
白茶在萎凋干燥过程中,一部分与蛋白质结合形成不溶物,一部分溶解在茶汤中,形成白茶汤的杏色或橘色。
同心茶,最早采摘的白银针,汤色最轻,呈淡杏黄色。
后面的白牡丹,比银针摘得晚,在太阳下暴晒的相对多,所以颜色也略深,是浅红金色。
最后采摘的寿眉更深更厚,是三者中最深的,呈橙黄色。
随着白茶贮存时间的推移,在贮存过程中,在酶的缓慢作用下,茶黄素、茶红素和茶褐素发生了很大的变化,尤其是茶褐素的比例大大增加,使白茶的汤色更深。
藏得越久,就越黑。三年以上的老白茶汤色为橘黄色。
五年以上的陈年白茶,汤色更深。如果是10年以上的白茶,就是浓浓的琥珀色。
所以茶汤的颜色关系到茶制品的品质,但不能直接用茶汤来排斥。
但好的白茶一定是汤色黄亮,滋味甘甜醇厚,香气明显,喝起来很爽。