白茶生产的关键工序是萎凋。白茶是六大名茶之一,主要产于福建省的福鼎、政和等地。它是以当地的大白茶、水仙茶和团茶鲜叶为原料,经过萎凋、干燥、采摘等工序制成,其中萎凋工序尤为关键。其目的是蒸发水分,使茶叶的内含物发生缓慢的水解和氧化变化,形成白茶的外观、本质和品质。
白茶制作工艺1。采摘
白茶的采摘标准极高,有“十不挑”的原则。
雨天、湿露、薄芽、紫芽、风损芽、人为损芽、虫损芽、喜芽、空心芽、病芽不要摘。
白茶初采鲜叶根据气温,芽叶开花,大小均匀,梗要短。轻开采和轻处理。竹篮包装、储存和运输。
2.干枯
日光萎凋是借助自然光源加工茶叶的一种手段。
基本的做法是采摘新鲜的叶子,均匀地铺在竹帘(匾)上,让它们在阳光下自然枯萎。根据光照强度和温度,持续时间通常约为2至3天。
阳光萎凋听起来简单,但实际上操作起来并不容易。鲜叶的来源,阳光的强度,干燥的时间都很严格:
是晴天采摘的原料,芽叶的白毛要保持完整;不要重叠摊,以免变黑变红;不能翻身,防止受伤的叶子变红;同时要保证充足的光线。
竹屏风的摆放也有讲究。注意风向。如果风太大,迅速将茶叶转向一个方向。如果阳光太强,需要迅速将茶叶从直放位置调整到斜放位置;如果表面湿度过高,就要离开地面晾干;如果含水量过高,就要铺薄一点;当水分含量很低的时候,你就要铺得厚一点.
同时,根据气候条件和鲜叶等级,可灵活选择室内自然萎凋、复合萎凋或加热萎凋。当茶叶七八成干时,需要筛选室内自然萎凋和复合萎凋。
3.把…弄干
一次干燥:干燥机温度100-120,时间10分钟;冷却:15分钟。复烘:温度80-90;低温烘烤,70左右。
4.救援
干茶的含水量应控制在5%以内,然后放入1-5的冷冻室。从冰箱里拿出来的茶叶,三个小时后打开包装。
白茶萎凋的目的并不纯粹是为了茶叶脱水等物理现象。萎凋是指在一定的温度和湿度条件下,将茶叶均匀摊放,以适度促进鲜叶酶的活性,内含物发生适度的物理化学变化,释放出部分水分,使茎叶枯萎,颜色深绿,失去绿草。
不仅表面脱水,茎叶萎蔫,颜色深绿。
从本质上来说,叶片中所含酶的活性增强,促进了鲜叶成分如淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等的分解和转化。并产生葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有效物质。有利于茶叶的品质。多酚也有不同程度的氧化。