白茶生产的关键工序是萎凋。白茶是六大名茶之一，主要产于福建省的福鼎、政和等地。它是以当地的大白茶、水仙茶和团茶鲜叶为原料，经过萎凋、干燥、采摘等工序制成，其中萎凋工序尤为关键。其目的是蒸发水分，使茶叶的内含物发生缓慢的水解和氧化变化，形成白茶的外观、本质和品质。
白茶制作工艺1。采摘
白茶的采摘标准极高，有“十不挑”的原则。
雨天、湿露、薄芽、紫芽、风损芽、人为损芽、虫损芽、喜芽、空心芽、病芽不要摘。
白茶初采鲜叶根据气温，芽叶开花，大小均匀，梗要短。轻开采和轻处理。竹篮包装、储存和运输。
2.干枯
日光萎凋是借助自然光源加工茶叶的一种手段。
基本的做法是采摘新鲜的叶子，均匀地铺在竹帘(匾)上，让它们在阳光下自然枯萎。根据光照强度和温度，持续时间通常约为2至3天。
阳光萎凋听起来简单，但实际上操作起来并不容易。鲜叶的来源，阳光的强度，干燥的时间都很严格：
是晴天采摘的原料，芽叶的白毛要保持完整；不要重叠摊，以免变黑变红；不能翻身，防止受伤的叶子变红；同时要保证充足的光线。
竹屏风的摆放也有讲究。注意风向。如果风太大，迅速将茶叶转向一个方向。如果阳光太强，需要迅速将茶叶从直放位置调整到斜放位置；如果表面湿度过高，就要离开地面晾干；如果含水量过高，就要铺薄一点；当水分含量很低的时候，你就要铺得厚一点.
同时，根据气候条件和鲜叶等级，可灵活选择室内自然萎凋、复合萎凋或加热萎凋。当茶叶七八成干时，需要筛选室内自然萎凋和复合萎凋。
3.把…弄干
一次干燥：干燥机温度100-120，时间10分钟；冷却：15分钟。复烘：温度80-90；低温烘烤，70左右。
4.救援
干茶的含水量应控制在5%以内，然后放入1-5的冷冻室。从冰箱里拿出来的茶叶，三个小时后打开包装。
白茶萎凋的目的并不纯粹是为了茶叶脱水等物理现象。萎凋是指在一定的温度和湿度条件下，将茶叶均匀摊放，以适度促进鲜叶酶的活性，内含物发生适度的物理化学变化，释放出部分水分，使茎叶枯萎，颜色深绿，失去绿草。
不仅表面脱水，茎叶萎蔫，颜色深绿。
从本质上来说，叶片中所含酶的活性增强，促进了鲜叶成分如淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等的分解和转化。并产生葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有效物质。有利于茶叶的品质。多酚也有不同程度的氧化。
