绿茶是中国六大茶之一，也是最受欢迎的茶之一。采摘后的鲜叶经杀青、揉捻、干燥等工序制成。
根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四大类。
清蒸绿茶：恩施尤鲁、煎茶、抹茶。
炒绿茶：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、竹叶青、孟定干露、信阳毛尖茶。
烘焙绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪。
晒青绿茶：滇青、钱清、晴川、青香、山青等。
绿茶的分类和品种。清蒸绿茶
蒸绿茶是中国制茶技术的一大特色。例如，从日本学习后，它被用来制作尤鲁茶，煎茶和抹茶。
蒸是用蒸汽杀青，然后揉捻、烘干制成绿茶。蒸青绿茶外形细腻紧实，呈针状，色泽嫩绿，汤色清澈，浅黄绿色，滋味清香、醇厚或微涩。
到了唐代，热气腾腾的绿茶随着佛教传到了日本。如今，日本的蒸绿茶常被制成抹茶。
中国著名的清蒸绿茶包括恩施尤鲁、仙人掌茶和洋县茶。
2、炒绿茶
绿茶的杀青是通过桶炒或锅炒来完成的。我国绿茶多为炒青绿茶，外观紧实，色泽翠绿，香气高，汤色绿亮，滋味浓爽。
包括长油炸绿、圆油炸绿和嫩油炸绿。
炒绿茶是一种长条状的绿茶，比较有名的有炒乌青绿茶，炒屯青绿茶，炒杭青绿茶，炒暖青绿茶，炒香青绿茶，炒玉青绿茶。
圆炒青，最主要的圆炒青是珍珠茶，外形紧实圆润，主要用于出口，不做内销。
嫩炒绿茶，凡是用嫩叶制成的炒绿茶，都属于嫩炒绿茶，也叫特炒绿茶。都是各种形状品种的名茶，西湖龙井，碧螺春，六安瓜片，雨花茶，竹叶青，都是嫩炒的。
3.晒绿茶
晒青绿茶是指云南大叶晒青绿茶，又称云南绿茶。它主要是由云南大叶种茶树鲜叶制成的绿茶，经杀青、揉捻后晒干。是制作沱茶、普洱茶的优质原料。
晒青绿茶浓艳肥白，干茶深绿油润，汤色鲜黄绿，味浓涩。
主要品种有滇青、钱清、晴川、乐清、桂青、青香、山青、余庆等。
4.烘焙绿茶
烘焙绿茶的生产工艺包括杀青、揉捻成型、干燥。焙制绿茶，绳细，峰尖，茶香细腻很多。
一般用烘焙绿茶制作各种花茶，但也有用嫩芽制作的毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、古竹紫笋、江山绿牡丹等。
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茶叶的分类是以生产工艺为基础的。
比如绿茶是未发酵茶，杀青是绿茶加工的关键工序。
杀青分为蒸汽杀青和煎炸杀青(根据烘干方式的不同，杀青分为油炸、晒干和烘烤)。
其中高温加热杀青是利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性，停止多酚类物质的酶促氧化，同时保持茶叶的绿色。
