绿茶是中国六大茶之一,也是最受欢迎的茶之一。采摘后的鲜叶经杀青、揉捻、干燥等工序制成。
根据杀青和干燥方式的不同,绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四大类。
清蒸绿茶:恩施尤鲁、煎茶、抹茶。
炒绿茶:西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、竹叶青、孟定干露、信阳毛尖茶。
烘焙绿茶:黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪。
晒青绿茶:滇青、钱清、晴川、青香、山青等。
绿茶的分类和品种。清蒸绿茶
蒸绿茶是中国制茶技术的一大特色。例如,从日本学习后,它被用来制作尤鲁茶,煎茶和抹茶。
蒸是用蒸汽杀青,然后揉捻、烘干制成绿茶。蒸青绿茶外形细腻紧实,呈针状,色泽嫩绿,汤色清澈,浅黄绿色,滋味清香、醇厚或微涩。
到了唐代,热气腾腾的绿茶随着佛教传到了日本。如今,日本的蒸绿茶常被制成抹茶。
中国著名的清蒸绿茶包括恩施尤鲁、仙人掌茶和洋县茶。
2、炒绿茶
绿茶的杀青是通过桶炒或锅炒来完成的。我国绿茶多为炒青绿茶,外观紧实,色泽翠绿,香气高,汤色绿亮,滋味浓爽。
包括长油炸绿、圆油炸绿和嫩油炸绿。
炒绿茶是一种长条状的绿茶,比较有名的有炒乌青绿茶,炒屯青绿茶,炒杭青绿茶,炒暖青绿茶,炒香青绿茶,炒玉青绿茶。
圆炒青,最主要的圆炒青是珍珠茶,外形紧实圆润,主要用于出口,不做内销。
嫩炒绿茶,凡是用嫩叶制成的炒绿茶,都属于嫩炒绿茶,也叫特炒绿茶。都是各种形状品种的名茶,西湖龙井,碧螺春,六安瓜片,雨花茶,竹叶青,都是嫩炒的。
3.晒绿茶
晒青绿茶是指云南大叶晒青绿茶,又称云南绿茶。它主要是由云南大叶种茶树鲜叶制成的绿茶,经杀青、揉捻后晒干。是制作沱茶、普洱茶的优质原料。
晒青绿茶浓艳肥白,干茶深绿油润,汤色鲜黄绿,味浓涩。
主要品种有滇青、钱清、晴川、乐清、桂青、青香、山青、余庆等。
4.烘焙绿茶
烘焙绿茶的生产工艺包括杀青、揉捻成型、干燥。焙制绿茶,绳细,峰尖,茶香细腻很多。
一般用烘焙绿茶制作各种花茶,但也有用嫩芽制作的毛峰茶,如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、古竹紫笋、江山绿牡丹等。
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茶叶的分类是以生产工艺为基础的。
比如绿茶是未发酵茶,杀青是绿茶加工的关键工序。
杀青分为蒸汽杀青和煎炸杀青(根据烘干方式的不同,杀青分为油炸、晒干和烘烤)。
其中高温加热杀青是利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性,停止多酚类物质的酶促氧化,同时保持茶叶的绿色。