发酵是茶叶加工的过程，是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化。
根据茶叶发酵的不同，茶叶的质、色、味、香各不相同。
对于未发酵茶来说，其自然、鲜、香、嫩、味浓、汤清、叶绿是其显著特点。
而发酵茶的特点是氧化完全、温热、色泽深、香气高、汤色红(或汤色黄)、滋味浓甜。
什么是发酵茶？“发酵”是一个过程。做红茶时，揉捻开始，往往结束，“醇厚”的程度已经达到或接近达到，有时还会过分。摇青(做青)过程也有一个“发酵”过程，红茶的堆制发酵过程也有一个“发酵”过程。
众所周知，中国的茶叶分为六大类，划分的依据是发酵程度和加工工艺。
这里的发酵一词是控制生物氧化，使茶叶品质不一样。因此，将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、红茶、黄茶等。也叫误发酵。
发酵过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确的描述是生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁上存在的酶促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。
所以根据茶多酚的氧化程度，可以区分全发酵(全发酵)、轻度发酵、半发酵和不发酵。
比如红茶中，茶多酚的氧化程度很高，称为全发酵，而乌龙茶中茶多酚的氧化程度在一半左右，称为半发酵，绿茶中则是不发酵。
六种茶的产量和发酵度
无发酵-绿茶：鲜叶，杀青，揉捻，烘干。
微发酵-黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、变黄、干燥。
轻发酵-白茶：鲜叶、萎凋、烘干、采摘。
半发酵绿茶(乌龙茶):鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。
全发酵-红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。
后发酵——红茶：鲜叶、杀青、揉捻、堆发酵、干燥。
发酵茶和未发酵茶有什么区别？1.未发酵茶的特性
干茶和叶底颜色：保持鲜叶绿色或黄绿色；
属性：发酵度越低，茶越凉。
香气：以香为主。如果煮熟了，有栗子香和炒豆香。如果晒黑了，就有阳光的味道。它们中的一些散发着鲜花和水果的芳香。
冲泡：适合中高温，比如85左右。
汤色：透明至黄绿色
口感：与嫩度、树种、地域、季节气候有直接关系。
如果不发酵茶，它的味道清爽，颜色翠绿，冲泡出来的茶汤只有茶的自然香气。
保存：未发酵茶易受氧化影响，从而加速茶叶变质，所以保质期较低，一般在18个月左右。
2.发酵茶的特性
发酵茶包括轻度发酵黄茶、白茶、中度发酵乌龙茶、完全发酵或重度发酵红茶和黑茶。
属性：发酵程度越高的茶，茶性越温和。
干茶底颜色：发酵越重，颜色越深，从黄色、红色到深褐色。
酿造：适合95以上的高温。
香气：发酵越重，烟火味越重，香气越成熟。轻发酵易开花结果，复发酵酸甜，烘焙重，有烟火香，后发酵香。
汤色：发酵程度越深，汤色越深越红。
口感：发酵茶口感浓甜，有松香或栗子等香气。
保存：对于发酵茶，受氧化程度影响较小，更稳定，可保存24个月以上。
普洱茶、白茶等。具有陈方后期的性质和物质转化。如果茶叶品质好，储茶环境好，可以储存很久。
