龙井地方茶指的是本地的龙井茶树种,也就是集群种。龙井茶是原生的混合茶树,种子自然繁殖生活,没有经过改良,也没有人为干预。适应性好,个性鲜明。生产的茶叶色泽浅黄绿色,表面平整光滑,豆腐香浓郁,滋味鲜爽,甘甜多产,耐泡性好。
(左为龙井43,右为龙井种群种类)
原生龙井茶的特点(菌落种)龙井菌落种是龙井中最古老的品种,当地人称为“老品种”或“老树龙井”。虽然在外观上不如龙井43漂亮,但其内质更为丰富,尤其受到老茶客的喜爱。
品种是山顶种子自然有性繁殖的龙井茶树,一直在不断变化。每一个茶山都有各种各样的茶,相当于一个茶群,因此得名群种。
一个团茶山有很多略有不同的茶种,泡出来的每一杯茶都可能略有不同。几十年前龙井茶应该是团茶,后来逐渐培育出不同品种的相对稳定的茶叶品种。
(群植茶园)
其特点是发芽较晚,组种第一次采挖只有3-5天,组种高度和发芽不均匀使采收比较复杂,产量很小。
但龙井茶的黄翠圆润,兰豆香味明显,口感余味十足。
龙井茶生产技术当龙井的新鲜芽长得均匀肥美时,立即开始采摘鲜叶。在多雨的南方,沿着上山的小路,按照两厘米左右的采摘标准,一芽一叶,大小一样,颜色鲜艳,用手采摘花蕾。
一个熟练的采茶工,一天只能采到4斤左右的鲜叶,再经过“摇、铺、压、扩、抛、扣、握、压、磨”十道技术,干茶不到1斤。
制作一杯新鲜龙井茶,需要经过采摘鲜叶、摊青、杀青、过筛复壮、发光、摊匀等多道工序。
要确认一杯好的西湖龙井茶,还得闻闻兰花豆的花香。
真正的蓝豆香,为了追求产品的稳定性,做出有点接近西湖龙井高档石峰山龙井种群的所谓“炒米黄”,要避免炒的温度太高。保留了茶芽的天然嫩香后,会有豆类自然散发的鲜豆嫩花香味。
当然,在保存了茶叶的原味密码之后,还是要走完“最后一公里”——收灰,将成品茶叶放入装有石灰的罐子里密封保存几天。罐子里的石灰需要用布裹紧,不能和茶叶接触。
利用石灰的吸水性,使茶叶更加干燥,茶叶中所含的物质得到充分转化,减少了涩味和刺激性。在味道上,茶又香又甜。