杀青是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质的关键。所谓杀青，是指利用高温破坏鲜叶中酶的活性，阻止酶促进鲜叶内含物的氧化变化，从而保持茶叶原有的青绿色。
1)酶失活的目的。杀青有三个主要目的。首先，高温被用来破坏鲜叶中酶的活性，防止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶独特的风味和颜色。其次，鲜叶中的水分在高温的作用下大量蒸发分散，细胞张力降低，鲜叶变软，揉捻操作方便。第三，它散发出新鲜叶青的臭味，并产生茶香。
2)杀青方法。中国的绿茶加工大多是通过炒绿茶来完成的，而蒸绿茶很少使用。一些地方还使用进口的蒸青生产线来生产蒸绿茶。
去绿叶子的数量取决于新鲜叶子的年龄和嫩度、含水量、去绿工具的大小和温度。对于含水量较高的嫩叶和鲜叶，抛掷的叶片数应较少，而含水量较低的老叶和鲜叶，抛掷的叶片数应较多。然而，制成的著名绿茶中的茶叶量也不同于普通的油炸绿茶。总的要求是要投的叶子数量应该是适当的。如果叶子的数量太少，叶子将有更多的机会接触锅，水将很快蒸发，叶子将很容易油炸。叶子太多，炒菜不容易均匀，叶子接触锅的机会不一致，这将导致酶失活程度不均匀。一般杀青技术要求叶温在1-2分钟内升至85以上，最长时间不得超过3-4分钟。
3)酶失活程度的检查。杀青必须得到适当的控制，缺乏和过量都不好。灭酶不足，酶活性持续，叶柄易发红，有绿色气味，绿色口感，叶片韧性差，扭曲时易断裂，茶汁易流失；酶的过度失活、淡而无味的香味、叶底变暗、叶水分蒸发过度、叶硬而脆、易破碎。
适度杀青叶子的主要标志是深绿色的叶子，较少的水分，不能弯曲和折断的茎，以及呈现绿色和消失的香味。检查不需要红色的茎和红色的叶子，柔软和粘性的叶子，用手挤压的茶叶面团，轻微的弹性，绿色草气的消失，和适度的茶香味。
