乌龙茶，也称为绿茶，既没有绿茶的苦味，也没有红茶的涩味。乌龙茶以其香甜浓郁的茶香和浓郁的香味而闻名。它性质温和，可以长时间储存，有一个长而轻的香味，非常耐泡。此外，乌龙茶独特的颜色“绿叶红边”或“三红七绿”使这种茶在外观和质量上特别有吸引力。
从茶叶发酵程度来看，乌龙茶属于半发酵茶。其精细的制作工艺结合了红茶和绿茶的工艺特点，并结合了两者的优点，使乌龙茶不仅具有绿茶的清香，还具有红茶的甘醇。饮用后，人们会在嘴唇和牙齿中保留香味，这正是其他茶所没有的。
乌龙茶独特的品质保证是优越的自然条件和优良的茶叶品种。此外，独特的加工条件和茶叶内部物质的化学结合也对乌龙茶的品质起着至关重要的作用。乌龙茶鲜叶采摘期非常重要。制作乌龙茶，原料鲜叶必须有一定的成熟度。这是形成乌龙茶独特品质的一个重要因素，因为乌龙茶独特的品种香气只有在茶树新芽即将成熟时才能形成。乌龙茶之所以香气浓郁，是因为茶多酚可以通过酶催化氧化和叶组织内的一系列氧化反应形成各种次生物质和大量挥发性芳香成分。绿茶的新鲜稠度和乌龙茶中红茶的甜醇和余味是由于具有苦味的酯型儿茶素是不含酰基的游离型儿茶素，但保留了大量的酯类物质。乌龙茶独特而诱人的香味主要是在瓜果调理过程中产生的，在摇动过程中加速产生。因此，乌龙茶制作中的晒干、风干和反复摇动技术是决定乌龙茶品质的关键。其中，适宜的干燥和晾晒与乌龙茶花香的形成有一定的关系。这些程序可以有效地调节萎凋过程中鲜叶蒸发的水量和其中所含化学物质的分解，同时控制叶绿素的分解、茶多酚化合物的氧化，并增加茶叶的水提取物、含氧酸和可溶性糖。然而，摇青可以将香气从清香变为兰花香，然后进一步变为桂花香，从而将茶叶表面从绿色变为黄绿色，茶叶边缘从黄绿色变为红色，最后变为朱红色。
虽然乌龙茶独特的香气是在晒干、风干和摇匀过程中诱导形成的，但茶叶的发酵程度也直接影响乌龙茶香气的深浅。一般来说，包装茶的香气风格是在发酵程度较低时形成的。如果发酵程度很重，就会形成类似红茶香气的风格。在乌龙茶中，福建铁观音发酵程度较轻，台湾乌龙茶发酵程度较重。两者之间有很大的区别。然而，闽南的轻度发酵乌龙茶和闽北的重度发酵乌龙茶在香气上也有明显的差异。
