从鲜叶到干茶，一切都由一只手控制。这是一个延续了数百年的煎茶传统。随着机器的出现，茶叶生产已经转移到生产线上。只有一些人仍然会选择炒他们自己的茶，以享受他们的时间记忆。
老人炒茶31年对每个过程都了如指掌
随着机器泡茶时代的到来，除了人工参与采茶外，所有过程都可以实现机器流水线操作。在南郑县，一家大型现代茶叶公司一天能生产200公斤鲜叶。按照每2.5公斤鲜叶生产1公斤成品茶的计算，公司一天可以生产80公斤干茶，整个过程只需要3个小时。
一年中的这个时候，在数百公里之外的西乡县刘舒镇的小冯村，一位老人杨连赢正在为自己和家人烹制手工茶。这位老人能沏好茶，这是村里所有女人都引以为豪的手艺。
“四五年前，每个家庭晚上都灯火通明，忙着把白天采摘的新鲜茶叶炒成干茶。现在，村子里没有人用手炒茶。新鲜的叶子被直接采摘和出售，省时省力。”4月10日下午，66岁的杨一边煎茶一边感慨地说。
小冯村有一个很大的茶园面积，村里每个家庭都有茶园。数百年来，喝茶一直是村上的传统。从8岁的孩子到老人，喝茶已经成为一种传统，代代相传。伴随着饮茶的传统，这是一种世代相传的祖传制茶工艺。
杨家有两亩茶地。改革开放后，每个家庭都有固定的土地，茶园也分配给每个家庭。那时，所有的茶都是用手煎的。“如果你不想被解雇，你会向成年人学习，慢慢地你会。”老人说她已经炒茶31年了，对每个过程都很熟悉。
近年来，茶厂如雨后春笋般涌现。机器已经取代了人力。村民们已经把茶叶交给了茶叶厂，只需要支付一些人工费用就可以喝到新的茶叶。然而，在杨看来，虽然没有机器炒的那么好，但每年的这个时候她还是会自己煮一些新鲜的茶叶。
采茶讲究手巧否则会影响茶叶的形态
新茶像酒一样令人陶醉。春茶是由冬天后第一次发芽的芽和叶制成的。春季气温适中，雨量充足，加上茶树休养半年，使春茶芽饱满，色泽翠绿，叶质柔软，芳香物质和维生素含量高，口感清爽，香气浓郁。早发品种的茶在春分开始发芽并被蛰，可以在清明节前采摘。好茶也需要好的“手技能”。茶树生长在独特的自然条件下，山峦清晰，云雾缭绕，生态环境优美。采茶必须很早就开始，用晨露采摘的茶是最好的。
“采茶需要熟练的双手和敏捷的双手，尤其是鲜好。这需要非常紧张的时间。当芽长出来，刚从外面长出一片嫩叶时，必须迅速掐掉，否则会影响茶叶的形态和营养。”天一亮，背着一个竹篮就出发了，瞬间就把芽头拧成了一个竹篮。
茶叶采摘后，容易吸收异味，造成二次污染，所以用无异味的竹篮盛放茶叶。将一层薄薄的茶叶摊在竹篮里，茶叶不能折叠，将水蒸气干燥，然后将茶叶放在锅里煎。
因为学艺艰辛手工炒茶手艺面临失传
手炒茶使用当天采摘的新鲜茶叶，颜色为绿色，叶质柔软。它使用传统的乡村炉灶、大铁锅和木柴，铁锅是用火加热的。杨有31年的炒茶经验。用手感受铁锅的温度，使其达到合适的温度。将精选的茶叶快速倒入簸箕中。一次放5-8片新鲜叶子到锅里是合适的。用双手快速搅拌茶叶。茶叶将被均匀地加热，水将大量蒸发，颜色将变暗，茶的香气将飘出。这是第一次使酶失活。
对于第二次成型，茶叶经过酶d
第三步是烘烤至干，利用铁锅的余热，翻炒，将茶叶平铺在锅内，茶叶散发出清新的香味。最后，茶叶完全失去水分，外观平直，黄、绿、色鲜艳，茶叶香气清新，及时出锅密封。
一壶鲜叶平均需要30分钟来干燥，一次可以生产100克左右的干茶，2.5公斤鲜叶可以生产0.5公斤的干茶。手工炒茶既是一项技术活动，也是一项体力活动。温度对炒茶至关重要。双手的力量和速度基于个人经验。每个过程都不能马虎。它与茶的形状、颜色、味道和汤色有关。“当时，一切都是手工完成的。要保持腰身挺直，直到晚上2点钟茶被炸了，这是不可能的。”老人杨说，如今，这种原始的煎茶技术已经传到了年轻一代，因为它很难学，而且也是一种体力活动。现在年轻人不愿意学这个。他们的孙辈有一个缺点，很少有人再开始炒茶了。手炒茶已经逐渐失去了它的用途，并且很快就会消失。
中国商报记者王良实习生简敏
