新茶和旧茶是相对的概念。粗略地说，我国许多产茶地区在三月份开始一棵接一棵地发芽，然后新的茶叶陆续上市。花茶作为一种特殊的茶叶品种，在六月以后才开始开花，所以花茶的窨制大多在七月开始。因此，第二年三月以后喝的是第二年的茶(花茶是第二年七月以后喝的花茶)，这些茶应该算是老茶。
事实上，有判断新茶和旧茶的方法。更有经验的泡茶者可以根据茶的颜色来区分新老茶。一般来说，新茶的颜色和它本身的品质几乎是一样的。以绿茶和红茶为例。绿茶是绿色和绿色的颜色，而茶汤是明亮的黄色和绿色。红茶和新茶的颜色是黑色和潮湿的，茶汤是鲜红色和橙色的。如果观察到绿茶颜色干燥、灰色、暗淡，冲泡后的茶汤呈黄色、棕色，失去了原有的鲜味，则证明绿茶是陈茶。如果红茶颜色暗淡，茶汤混浊，失去红茶本身的新鲜度，这证明红茶是旧的。除了根据色泽来判断新陈代谢，还可以通过闻茶香来辨别。科学研究表明，随着茶叶储藏时间的增加，茶叶的香气由高变低，香气类型由鲜茶叶的香气和香气向低浊度变化，这是区分茶叶代谢的重要依据。
此外，冲泡茶的味道可以用来区分新茶和旧茶。任何一种茶，新鲜的茶味道鲜醇，而老茶无味。换句话说，这种新茶给人的感觉是色泽鲜亮，香气浓郁，口感醇厚。然而，即使陈年茶保存得很好，它也不可避免地会感觉颜色变暗、变香、味道变淡。仅仅因为不同的存储方法，这种变化的程度从大到小各不相同。虽然新茶和旧茶没有本质区别，但由于旧茶贮存过程中湿度、温度、光照、氧气等因素的相互影响，以及茶本身的老化性质，茶会有老气、老味、老色。茶叶芳香物质中的羟基化合物与盐酸发生缩合反应，使茶叶的香气变淡。此外，香气中的含硫物质，如二甲基硫醚和硫化氢，在老化的作用下消失，使茶叶失去了新鲜茶叶的香气，并产生陈旧的空气。茶叶中的脂类在氧化或水解的作用下产生陈味。茶叶中的氨基酸含量会因储藏过程中的化学反应而降低，从而导致鲜叶的减少。由于氧化和聚合反应，一些多酚类物质的含量也降低了，导致茶叶的涩味降低，味道变淡而失去风味。同时，汤会变得暗淡，叶子的底部会失去颜色。因此，茶的味道和营养表明，大多数茶叶的老茶远远不如新茶。然而，有些茶叶随年龄增长而变好，如湖南红茶、广西六堡茶、云南普洱茶等。
