香、浓香、陈三驾马车齐头并进
铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。铁观音是中国最复杂的茶。由于加工工艺的不同，形成了不同外观和内在品质的三种铁观音：香、香、老。
制作铁观音需要许多复杂的程序。
铁观音高品质的形成源于传统的、独特的、精致的制作工艺，其制作要经过许多工序。
采摘绿色。为了保证铁观音的完美外观，采摘技术特别注重：用手采摘2-3片成熟新芽的叶子，“从虎口到核心”。采摘做到“五不”，即无碎叶、无折叶、无碰碎叶尖、无单件、无带鱼叶和老梗。安溪铁观音泡茶技术大师吴实甫特别提醒，采摘后的鲜叶不要长时间放在袋或筐内，应及时放在阴凉处，并应放松鲜叶，以防风吹日晒破坏其新鲜度。
茶农和制茶者赋予了茶的第二生命。晒干、风干、摇动、翻炒、揉捻、包装和烘焙……在吴实甫对茶叶生产“程度”的准确把握中，茶叶获得了新生。
太阳绿。利用太阳能热能蒸发新鲜叶片水分，促进发酵，消除草气。晒太阳的合适程度是晒到叶子失去光泽，叶子颜色为暗绿色，顶部下垂，茎弯曲但不直，手稍有弹性。晒干后，将新鲜的叶子移入室内晾干，并进一步摊凉，以散发新鲜叶子的热气，重新分配茎叶中的水分，恢复接近不晒干的状态。风干的合适程度是茶茎是绿色的，并且被水浸透，叶子是新鲜的，但是没有水。
摇匀绿色是变绿的关键。新鲜的叶子在摇动的绿色机器中摇动。叶子互相碰撞，刮伤叶子的边缘细胞，从而加速叶子的氧化发酵。在第一次摇动之后，新鲜的叶子需要展开并静置一段时间，以进行第二次摇动。摇动、静置和晾干交替进行。新鲜叶片在静态和动态之间发生了一系列生化变化。如何掌握摇动绿色的合适程度？触摸刀片看它是否柔软。第二，看看叶子是否形成“绿色的叶子和红色的边界”；3.闻闻气味，绿色的气体是否消退，花的香味是否暴露。
炒青，也叫杀青。高温烘烤用于破坏新鲜叶片中的酶的活性，固化品质并促进芳香物质的挥发。煸制铁观音的关键在于“适当的高温、适当的剂量、均匀的煸制，主要是闷煸、混合煸制和快速短时”。炒制后的工艺流程为：一次揉捏-一次烘焙-一次包裹揉捏-二次烘焙-二次包裹揉捏-足火-生茶。
揉捏、揉捏、挤压、挤出茶汁、卷曲。
揉搓使铁观音颗粒紧密而沉重。与此同时，它进一步摩擦叶细胞，加速非酶氧化，使茶叶变得绿色和油腻。
烘焙是泡茶过程中的一种干燥操作。其功能是抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，加热，消除苦味和涩味，促进口感醇厚。
三种“国家标准”的铁观音技艺是不同的
今年4月26日，国家标准委员会发布了陈香铁观音标准。陈香铁观音国家标准是继清香型和浓香型之后的产品标准。陈香铁观音是国家标准的第三类铁观音产品。此后，清香、浓香和陈香的“三驾马车”铁观音一直在市场上销售。那么，这三者有什么不同呢？
据安溪县农业和茶果局相关负责人介绍，不同的加工工艺导致了三者外观和质量的不同。清香型铁观音可作为浓香型和陈味铁观音的原料。在这个过程中
陈香铁观音：生茶摘梗筛选勾兑烘焙储藏(五年以上)成品茶
安溪县农业和茶果局相关官员提醒，必须遵守“国家标准”，不能用所谓的年份或香气标准来区分清香、浓香和老香铁观音。
记者谢文/涂
