据《茶经》记载，茶叶的利用从咀嚼新鲜茶叶开始，进一步发展到饮用煮好的鲜叶汤。这也是使用茶的原始方法。后来，人们在火上或竹筒中烘烤鲜叶，然后将烘烤过的“茶叶”在水中煮沸，这是绿茶的最初准备。到目前为止，云南西双版纳傣族、佤族等少数民族仍保留着煮或泡烤鲜叶的饮茶方法，通常是将烤鲜叶放入鲜竹筒中使用，或直接放入鲜竹筒中烧烤，待鲜叶变软烧焦后直接冲洗，称为烤竹筒香茶。茶汤尝起来又焦又苦，然后又变回甜味。
现代绿茶的基本加工过程如下:采摘鲜叶，杀青，揉捻，干燥，完成绿茶的初步准备，也称为绿茶。
《三国志》《广雅》年有“井陉间采茶制饼”的记载，说明早在三国之前就有饼茶了。
