《茶经》对于制茶的原料，即采摘的鲜叶或芽叶，提出了一种根据颜色、嫩度和形状来鉴别优劣的方法:“紫色为优，绿色为劣；芽往上长，芽往下长。在叶子卷上，叶子放松。”
《茶经》说向阳山坡树荫下茶树的芽叶质量好，紫色好，绿色差。茶芽和茶叶的色泽因茶树品种和种植区的土壤和遮荫条件而异。根据现有的茶树品种，它们以芽叶的颜色来区分，包括紫芽种、红芽种、绿芽种等。“紫色上部”可以指紫色芽种，例如斋藤优子竹笋，顾名思义，它是由紫色芽种的芽叶制成的；“绿人时代”指的是绿芽物种。芽叶的颜色由叶细胞中叶绿素的含量决定。紫色芽叶与花青素(也称为花青素或花青素)的含量有关。花青素是一种有苦味的多酚物质。目前，紫蕾一般被认为不适合做红色，绿茶。然而，陆羽时代制作的“非发酵”饼茶不要求高压灭菌后的绿茶色泽，其苦味(可以用《二之具》中的“刘威·高启”来解释)满足了当时饼茶的需要，“紫”比“绿”更苦，从而产生了最后的区别。“紫为先，绿为后”，是指茶叶品种与茶叶品质的关系。也有人认为，紫红色的芽和叶主要是由光质引起的，具有强烈的紫外光、高温和强烈的呼吸作用，这有利于花青素的形成。人们还认为茶树红色和紫色芽叶的形成可以通过种植遮荫树、在干燥早期浇水、在根外施用磷、钾和微量元素来控制。我们在这里谈论的不是品种问题，而是由外部环境条件引起的芽和叶的颜色变化。因此，“紫色上升”的说法不再符合实际生产。
《茶经》提出了“笋上笋，笋上笋，叶上卷叶，叶上卷叶”，即笋的形态特征与叶质量的关系。芽叶的形态不仅反映了茶树品种的特征，也反映了芽叶的嫩度。“竹射手”是一种竹笋状的芽，其特征是长叶子，丰满和沉重的头。这种芽状芽的生长有两个条件:一是大叶茶树；一个是茂盛的茶树。这种芽叶具有很强的嫩度和丰富的品质成分，成品茶的品质肯定是上乘的。“芽制造商”是指薄，短和薄芽叶，这是自然质量差时，制成成品茶。
然而，“竹笋”和“芽”的界限似乎不容易区分。正如纪《大观茶论》所说:
“谁像麻雀的舌头和谷物发芽是桶产品。一枪一旗采芽菜，一枪两旗采芽菜，俞思采芽菜。”
宋在《北苑贡茶录》，也说:
“凡茶芽数，最曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤立，故芽茶；第二天，摘花蕾时，用了一个花蕾和一片叶子，一把枪和一面旗帜。第二天的中芽是一个有两片叶子的芽和一根有两面旗帜的矛。它有三片叶子和四片叶子，而且正在变老。”
但是沈松·郭在《梦溪笔谈》中所说的与他上面引用的不同。他说:
“茶芽，古人叫雀舌，小麦，说它嫩。今天的茶叶质量很好，种植的土壤也很美。当新芽发芽时，它们将会长出一英寸多长。它们像针一样薄。只有花蕾长到最高等级。它们质量干燥，土壤充足。如果发现一只麻雀的舌头或一颗小麦种子，那是极其罕见的。”
这里讨论的不是竹笋或竹笋的界限，而是嫩度。《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为太嫩不好，并采取“长度超过一英寸，其细度细如针，只有芽长度是上品”。可以看出，唐代以后，由于制茶方法的改进，竹笋和竹笋的含义已经转移到了嫩。
此外，“芽”的“芽”也可以写成“牙齿”，因为古代的芽有相同的牙齿。《茶经》的《百川雪海书》、《长乐校本书》和《傅说书》都写有“牙”字。在本书所使用的《茶经》、《二之具》和《三之造》文本中，分别有“散落的蒸芽和叶”、“茶芽、稀疏丛生的芽”、“烂叶和牙齿中的芽”等词语，“芽”和“齿”一起使用。因此，如果你写“牙齿”，它也可以被解释为指牙齿形状的芽，牙齿互相面对上下，即夹住叶子。“竹笋”和“牙齿”都是象形的，它们经常在《五之煮》中以比喻的方式使用，所以这个解释也是有意义的。
至于“卷上的叶子，叶子容易松弛”，还讨论了叶子形状与质量的关系。“娟”和“舒”是不同品种的反映。“叶子卷曲”是指嫩叶卷曲在嫩芽的背面。这种芽叶嫩度好，嫩度强，是优质的鲜叶原料。嫩叶的背面也是品种改良的标志之一。许多优良品种，如云南双江的孟想种和祁门的杨树林种，都有这一特点。“叶树”指幼嫩嫩枝上的嫩叶，在发育之初展开。这种芽叶嫩度差，容易硬化，叶硬而脆，一般品质差。
从光能利用的角度来看，叶片倾斜(卷叶)的品种，即叶片角度小的品种，是高产的理想品种。然而，水平型(叶树)产量低。
以上都是基于芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态差异主要是由茶叶品种的不同特征决定的。在这方面，它可以启发人们，为了发展茶叶生产，必须选择优良品种。良种选育对提高茶叶产量、改善茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力有明显的作用。因此，它是建立高产优质茶园的物质基础。
中国是世界茶树品种资源的宝库。在丰富多彩的茶树品种资源中，有500多个栽培品种和300多个记录性状。1965年，全国品种资源研究与利用研讨会推荐了21个优良品种。目前，各产茶省、区的科研机构已经提出了一批新品种进行试种和生产推广。此外，还有更多的地方改良品种，虽然没有进行比较和鉴定，但它们有自己的特点。这些改良品种随处可见，其中一些是珍贵稀有的品种。特别是作为红茶主要品种的大叶种和福建乌龙茶多年的名优品种，必须进一步调查、收集、保存、鉴定、整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为逐步实现茶树品种的改良，应建立一定数量的育种基地，将专业育种与大规模自交和自用相结合，将留种园与扦插繁殖相结合，加快茶树品种育种的步伐。
