非发酵茶
非发酵茶的生产是基于保持绿叶新鲜和再现新绿的原则。自然、芳香、纯净和无苦味是它的最高要求。中国先进的绿茶，如杭州龙井和碧螺春在太湖的东部和西部山区都是这种类型。它的加工和生产主要靠手工。自明朝以来，一种固定的技术已经形成。到目前为止，绿茶的生产还没有超出它的范围。
（一）炒青
茶叶与母枝分离后，酶开始发挥作用(水分开始蒸发)。为了停止发酵，必须去除酶。蒸汽被称为蒸汽，火锅被用来炒菜。在中国，高档绿茶的生产一直是基于小锅炒制。明代传下来的独特制茶技术包括分散、摇动、带、抛、磨、揉、揉等18种不同的技术。日本产的绿茶是蒸青的。在酶失活后，茶叶的重量减少了大约三分之一，并且茶叶的质量柔软且均匀，没有烧焦或变黄，并且没有绿色气味。
（二）揉捻
揉捻的目的是形成和破坏茶细胞组织(使茶汁可溶)，揉捻可分为3-4个步骤。第一次和第二次摩擦，中间摩擦和精细摩擦。在揉捻的过程中，原料的判断，如叶子的年龄和嫩度以及时间的控制，必须恰到好处地保持颜色和味道。如粗糙和陈旧的茶叶，应延长；揉捻过程中，茶叶必须打结紧密，不断裂，弹性好，色泽好，无异味，如果是银灰色，揉捻过细。
（三）干燥
用热空气吹手指反复翻动会逐渐降低茶叶的水分含量，直到茶叶变成亮绿色并有光泽。如果茶叶完全干燥，它们很容易揉成茶粉。在干燥过程中，最重要的是不要让茶叶烧焦或有其他人为的异味。
绿茶的制备方法简单，质量易于控制。在品种选择上，茶叶中叶绿素含量越多，单宁含量越少越好。最适宜的品种有清心五龙、台中5号、清心犹大、日本市北品种等。不适宜生产的品种有跳中信、台湾山茶、亚纱美大叶种。
在低温茶区，16 ~ 22℃适宜生产。应注意露水和雨水对质量的影响。外形上，条纹型为眉茶，珠型为绿茶，茶角、茶粉、茶梗和茶头为辅助茶。
