红茶制程重要工序在于发酵

红茶加工:鲜叶→萎凋→揉捻→调配发酵(卧龙)→干燥

红茶的特点是汤里有红叶，而重要的过程是发酵。红茶的发酵主要是由于儿茶素的氧化。只有在低温高湿的环境中才能生产出高品质的茶叶。如果发酵温度太高，发酵速度太快，茶叶会变酸或有腐烂和酸味。根据季节、环境、设备和茶叶嫩度等不同条件，控制发酵时间也不同，约90 ~ 150分钟。

因为红茶是在没有酶失活的情况下制成的，所以保持酶的高活性可以使茶叶完全变红。近年来，一些红茶被杀青，工艺稳定，香气高，汤稀。代表性茶叶产品，如云南滇红、安徽祁门红茶。