简单来说，只要是雀舌形状的绿茶，都可以称之为雀舌茶。比如蒙顶山阙舌，贵州阙舌，浦江阙舌，金坛阙舌，浙江阙舌等等。麻雀的舌头因其外形像鸟张开的嘴而得名。但是阙舌的工艺不过关，做工有问题就有不合格的茶。这麻雀舌头尝起来像草。这往往是因为煎的工艺不够标准，固色完全不够，固色嫩，固色不足。下面我们就来看看麻雀舌的正确制作工艺，以及酶固定的注意事项。
麻雀舌的制作工艺及杀青注意事项
鲜芽采摘后，一般工艺分为杀青、理条、整形、烘干四个步骤。高温杀青防止了酶的氧化，保持了绿茶的绿色。同时，在芽头水分的作用下，发生多种物理化学变化，为雀舌的色、香奠定了基础。分拣定型是形成形、香、味的过程。即烘干茶叶内部水分，使含水量低于5% ~ 7%，以利于茶叶的保存，固定麻雀舌的色、香，塑造品质。
雀舌绿茶加工工艺及注意事项绿茶绿茶要求
杀青是形成雀舌等绿茶品质的关键技术措施，其主要目的如下：
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，停止多酚类物质的酶促氧化，从而获得绿茶应有的色、香、味；
二是散发绿草，发展茶香；
三是蒸发一部分水分，使其变软，增强韧性，便于滚压成型。鲜叶采摘后，要放在地上冷却2 ~ 3小时，然后进行杀青。
杀青第一原则：“高温杀青，先高后低”。使漂烫锅或桶的温度达到180左右或更高，以便迅速破坏酶的活性。然后，适当降低温度，使芽尖和叶缘不被烤焦，影响绿茶品质，达到绿茶均匀彻底杀青，老而不焦，嫩而不绿的目的。
麻雀舌的制作工艺及灭酶过程中的注意事项。灭酶原则二：“轻杀老叶，以老杀幼”。所谓老杀，就是适当多失水；所谓嫩杀，就是失水少。因为嫩叶中酶的催化作用强，含水量高，所以要杀老。如果它们在年轻时被杀死，酶的活性不会被完全破坏，导致红色的叶子和红色的茎。绿叶含水量过高，揉捻时汁液容易流失，挤压时容易成糊，芽叶容易折断。反之，粗老叶要嫩，含水量低，纤维素含量高，叶质粗硬。比如保水叶含水量低，卷起来不易成型，压起来容易断。
中度杀青的标志是：叶色由鲜绿色转为深绿色，无红梗红叶，用手捏时叶质柔软，手微粘，嫩茎梗不断折断，叶紧紧捏成一团，稍有弹性，草味消失，茶香显露。
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