宋人蔡襄在本书《茶录》中记载：“待汤最难。如果不熟，泡沫会浮起来，但如果太熟，茶就会沉下去.用潜水瓶煮的时候难分伯仲，最难等汤。”
等待是烧开水的过程。煮的时间不够，水温不够，茶香出不来，茶叶会浮在水面上，喝一口茶叶；煮沸后水温过高，会掩盖茶香，使茶涩。水温是完成茶味的关键因素。
精致的茶
不是所有的茶都喜欢开水(100)，喜欢嫩绿茶，尤其是名品，如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等。这种高级绿茶最嫩最鲜，很怕开水。
最好将开水晾至80 ~ 85进行冲泡，即使是洞庭碧螺春也可以用70的水冲泡。可以先倒水，再放茶叶。水温过高，茶色变深，香味被破坏，绿茶变“熟”，尝不出甜味。在开水的冲击下，维生素等物质会被崩解，绿茶的功效自然会大打折扣。
黄茶和白茶也是如此。
浓郁的茶
如果你知道采茶人为了保持乌龙茶的香气要付出多大的努力，你就不会再忍心用不合适的水温来折磨它了。在一个阳光明媚的下午，采茶人等不及吃午饭了，就要在中午12点采摘乌龙茶，一直持续到下午4点，因为这段时间阳光最充足。
当采摘的乌龙茶暴露在阳光和凉风下时，一些水分蒸发，变得柔软。同时，随着体温的升高，一些低沸点的芳香物质挥发出来。随着一系列的化学变化，它带来的矿物质和微量元素自然变得更容易被人体吸收。这个过程叫做萎凋。
萎凋后，制茶者要进一步促进茶叶中的酶转化，即发酵。通过摇青，他们激活了枯萎的茶叶，使其更容易发酵。
最后，为了保留乌龙茶的最佳香气和滋味，必须先在80 ~ 85烘焙4 ~ 6小时，第二天再在75 ~ 80烘焙2 ~ 3小时。挥发性香气不应被过高的温度破坏。有意思的是，烘焙温度不要太高，但一定要在落入杯中后用100的水冲泡，才能将乌龙茶的茶香和滋味完全释放出来。
铁观音、大红袍等乌龙茶，需要茶香浓郁，茶叶多，水温要100才够开心。水烧开后马上冲泡，第一泡倒出，第二泡开始喝。香味在嘴里横冲直撞，最后它慢慢地从鼻腔里呼出，甚至带着香味。
粗茶
砖茶，一种边缘卖茶，和西南少数民族一样的粗犷性格。冲泡时更喜欢开水和大火。用茶刀切一块，扔在开水里，让它沸腾。
“边卖茶必煮”。他说他们的祖先是这样制茶和卖茶的，但他不确定为什么。只觉得煮出来的茶有一种独特的香气。
在云贵、川藏等高海拔地区，水很难达到100的沸点。以红茶、普洱茶为代表的边缘卖茶，是不能靠开水来满足的，只有用壶或茶壶来煮，才能把茶的香气逼出来。
有专家发现，边境地区销售的茶叶，其营养成分确实需要煮沸后才能完全释放。对于常年以肉类为主，缺乏蔬菜的边疆少数民族来说，红茶可以解决体内油脂过剩的问题，是维持身体平衡的重要方式。
有时候放纵，吃饱了油腻，阴天阴天，胆子和心情都隐隐那么不开心。这时候来一碗黑砖茶，是帮助消化，去除油腻的最好方法。水沸腾时，水面出现蟹眼状气泡，并有鱼鳞状波纹。这时候的水只是用来泡茶的。
这一定是刚烧开的水。马上离开火来沏最好的茶。
中档茶
我们给茶叶分级，类似于他们不同的性格，有的矜持矜持，喜欢温暖；别人热情似火，爱惹火。即使是怕烫的精致绿茶，也被归为“369”。高档绿茶不能用开水，中低档绿茶因为芽小，茶条粗，喜欢用开水。
除了绿茶，花茶、红茶等中档茶都喜欢温润的水温，能产生理想的香味。
为了改变不同种类的茶叶，有研究者做了大量的对比实验，发现水温越低，越难激发茶叶中的有效成分，茶味要么不足，要么涩。只有刚刚烧开的水才能激发出这种茶的鲜美味道。
茶友以花茶中最常见的茉莉花茶做过类比，分别选用了茉莉花中的贵族金茗眉和中档的银毫。将它们放在两只玻璃杯中，用8090的水分别冲泡：为例。
金铭梅：遇到水之后，她开始卖弄风情。原本卷曲的叶子慢慢舒展开来，上下浮动，仿佛在水中翩翩起舞；茶叶渐渐有了颜色，香气扑鼻而来，很快就弥漫了四周，整个房间都是茉莉花和茶的味道。
银：遇水后浮在水面，需要很长时间才能沉下去。叶子不舒展，味道涩涩的。而用刚烧开的水冲泡银蜜，苦味明显减少，混合着茶香的花香像苏醒一样从杯底冲出。
还有全发酵红茶，喜欢100的开水。只有在这个温度下，它体内的有益成分才能溶出。但有些出身高贵的嫩红茶，也可以用冷却到90的水冲泡，比如祁门红茶、红碎茶、袋装红茶，都可以用95的水冲泡。
