毛尖茶产于河南信阳大别山，故又称信阳毛尖茶。是中国著名的国产绿茶。以原料嫩、加工精美、造型美观、香气高、味长著称。
形状细、直、圆、亮；内部香气清亮，汤色光洁，口感醇厚，叶色翠绿。喝后冲泡四五次，仍有成熟栗子的持久香气。如果你想要独特风格的毛尖茶，你应该仔细挑选和烘焙它。
毛尖茶在清明前后开采，与《都匀县志稿》“清明至立秋，谷雨雨前采，茶好时毛尖茶”的说法一致。采摘的标准是一芽一叶首展，长度不超过2.0厘米。通常情况下，炒500g高档毛尖茶需要53000-56000芽左右。
手工工艺
屏幕
采摘下来的鲜叶按照鲜叶的不同品种，晴天叶和雨天叶，上午和下午采摘的鲜叶，分别用筛网竹筛分级，碎叶等异物剔除，分别放置。
铺开
将筛选后的鲜叶依次摊放在室内通风干净的竹簸箕筐上。
信阳毛尖茶要摊薄，厚度(5 ~ 10) cm，雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄，晴天或中午、下午用的鲜叶要摊厚，每隔1 h左右轻轻翻动一次，室内温度在25以下，防止阳光照射。摊放时间应根据鲜叶等级控制在(2 ~ 6) h，鲜叶应在绿气散失、叶片变软、鲜叶失水10%左右的第二天完成。
生锅
使用炒茶专用炒锅，锅口直径84cm(提前打磨清洗后光滑无锈)，生炒锅倾斜35左右，炒锅平台前部高约40cm，便于操作，后壁高1m以上，贴墙。锅内以干柴为燃料，锅温应为(140 ~ 160),每锅鲜叶量为500g g左右，用手掌测试锅温，距离锅中心(3 ~ 5) cm。如果有热的感觉，就扔鲜叶，用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)把绿叶翻过来快一点。(3 ~ 4)分钟后。绿叶进一步软化卷曲，初步形成松散的条状，嫩茎不断折断。然后，尽快用茶柄将所有茶叶扫入熟锅中。煮制时间为(7 ~ 10) min，茶叶含水量为55%左右。雨露中的鲜叶，火温升高(10 ~ 15),嫩叶抖动频繁，水分较多，火温略高，动作要轻。
熟锅
与生锅规格一致，与生锅并排排列，倾斜40。从生壶中收到茶叶后立即操作。壶温(80 ~ 100)时，仍用刚开始的茶柄，先用柄尖打碎茶球，再用柄尖揉捏茶叶，继续“包揉”，不时重复。约(3 ~ 4)分钟后，茶杆进一步收紧，茶柄略平，以“抓杆”为度。当茶条稍紧且直，互不粘连时，用手将茶条“拉直”(掌心向下，拇指和食指略呈张开成状，其余三指与食指并拢，略向内弯曲，形成抓东西的虎口状。在壶中抓一些茶叶，紧紧握住，以充满手掌为度。然后，在壶中央10厘米的高松处，用力一推手腕，从“虎口”中甩出一些茶叶，铺到壶的上沿，茶条自然就顺着倾斜的壶滚回壶中央。如此反复，逐渐形成紧、细、圆、滑的形状。整个过程大约持续(7 ~ 10)分钟。含水量在30%左右时，立即将锅清洗干净，铺在簸箕上。
初始烘焙
将4 ~ 5壶从熟锅里出来的茶叶依次焙干，摊匀，厚度以2cm为宜。
将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上(厚度宜为(4 ~ 5) cm)，轻轻放在茶炕上(火温宜为(60 ~ 65))。每次烘焙的摊叶量在2、5kg左右，每隔10分钟要轻轻搅拌一次。待茶棒固定后，用手将茶叶揉成粉末，然后下炕，复烘30分钟左右，含水量控制在7%。
茶叶加工
将重新焙炒过的粗茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝、非茶夹杂物剔除，然后进行分级。
重新烘烤
进一步干燥茶叶，直到含水量低于6%。厚度以(5 ~ 6) cm为宜，温度以60左右为宜，茶叶每次2、5kg左右，左右手感觉到热度时，每隔10min分钟将茶叶翻面烘焙一次。约30min分钟后，茶香显露，揉成块，立即烘烤。分等级、分批次放入簸箕中，适当冷却，放入清洁专用的茶桶中并及时密封，存放在干燥、低温、卫生的室内。
机械制造技术
屏幕
将采摘的鲜叶按不同品种、不同等级、不同采摘时间进行分类分级，分别剔除异物并摊平。
铺开
将筛选后的鲜叶依次铺在室内通风干净的竹簸箕筐上，厚度为(5 ~ 10) cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄。中午和下午用的向阳叶或鲜叶要铺厚，每隔1小时左右轻轻翻动一次。室内温度应低于25以防止阳光照射。根据鲜叶等级，摊放时间应控制在(2 ~ 6) h。摊放可以在绿气散失，叶片变软，鲜叶失水10%左右的时候进行。当天的鲜叶要在几天内完成。
加热绿竹条，为书写做准备
机械杀青宜采用适合制作名优绿茶的滚筒杀青机。使用时，需点火后启动机器，使转鼓受热均匀，少量火花可在鼓内跳跃。启动传送带喂叶子，根据温度指示扔叶子。不同等级的鲜叶或不同含水量的鲜叶对温度的要求不同，进叶温度应控制在(120 ~ 130),可通过杀青机传送带上的叶片均质机。
来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1、5～2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0、5～0、75）kg、时间为5min 左右为宜。
初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）% 为宜。
摊凉
将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。
复烘
复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6% 以下。
