毛尖茶产于河南信阳大别山,故又称信阳毛尖茶。是中国著名的国产绿茶。以原料嫩、加工精美、造型美观、香气高、味长著称。
形状细、直、圆、亮;内部香气清亮,汤色光洁,口感醇厚,叶色翠绿。喝后冲泡四五次,仍有成熟栗子的持久香气。如果你想要独特风格的毛尖茶,你应该仔细挑选和烘焙它。
毛尖茶在清明前后开采,与《都匀县志稿》“清明至立秋,谷雨雨前采,茶好时毛尖茶”的说法一致。采摘的标准是一芽一叶首展,长度不超过2.0厘米。通常情况下,炒500g高档毛尖茶需要53000-56000芽左右。
手工工艺
屏幕
采摘下来的鲜叶按照鲜叶的不同品种,晴天叶和雨天叶,上午和下午采摘的鲜叶,分别用筛网竹筛分级,碎叶等异物剔除,分别放置。
铺开
将筛选后的鲜叶依次摊放在室内通风干净的竹簸箕筐上。
信阳毛尖茶要摊薄,厚度(5 ~ 10) cm,雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄,晴天或中午、下午用的鲜叶要摊厚,每隔1 h左右轻轻翻动一次,室内温度在25以下,防止阳光照射。摊放时间应根据鲜叶等级控制在(2 ~ 6) h,鲜叶应在绿气散失、叶片变软、鲜叶失水10%左右的第二天完成。
生锅
使用炒茶专用炒锅,锅口直径84cm(提前打磨清洗后光滑无锈),生炒锅倾斜35左右,炒锅平台前部高约40cm,便于操作,后壁高1m以上,贴墙。锅内以干柴为燃料,锅温应为(140 ~ 160),每锅鲜叶量为500g g左右,用手掌测试锅温,距离锅中心(3 ~ 5) cm。如果有热的感觉,就扔鲜叶,用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)把绿叶翻过来快一点。(3 ~ 4)分钟后。绿叶进一步软化卷曲,初步形成松散的条状,嫩茎不断折断。然后,尽快用茶柄将所有茶叶扫入熟锅中。煮制时间为(7 ~ 10) min,茶叶含水量为55%左右。雨露中的鲜叶,火温升高(10 ~ 15),嫩叶抖动频繁,水分较多,火温略高,动作要轻。
熟锅
与生锅规格一致,与生锅并排排列,倾斜40。从生壶中收到茶叶后立即操作。壶温(80 ~ 100)时,仍用刚开始的茶柄,先用柄尖打碎茶球,再用柄尖揉捏茶叶,继续“包揉”,不时重复。约(3 ~ 4)分钟后,茶杆进一步收紧,茶柄略平,以“抓杆”为度。当茶条稍紧且直,互不粘连时,用手将茶条“拉直”(掌心向下,拇指和食指略呈张开成状,其余三指与食指并拢,略向内弯曲,形成抓东西的虎口状。在壶中抓一些茶叶,紧紧握住,以充满手掌为度。然后,在壶中央10厘米的高松处,用力一推手腕,从“虎口”中甩出一些茶叶,铺到壶的上沿,茶条自然就顺着倾斜的壶滚回壶中央。如此反复,逐渐形成紧、细、圆、滑的形状。整个过程大约持续(7 ~ 10)分钟。含水量在30%左右时,立即将锅清洗干净,铺在簸箕上。
初始烘焙
将4 ~ 5壶从熟锅里出来的茶叶依次焙干,摊匀,厚度以2cm为宜。
将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上(厚度宜为(4 ~ 5) cm),轻轻放在茶炕上(火温宜为(60 ~ 65))。每次烘焙的摊叶量在2、5kg左右,每隔10分钟要轻轻搅拌一次。待茶棒固定后,用手将茶叶揉成粉末,然后下炕,复烘30分钟左右,含水量控制在7%。
茶叶加工
将重新焙炒过的粗茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝、非茶夹杂物剔除,然后进行分级。
重新烘烤
进一步干燥茶叶,直到含水量低于6%。厚度以(5 ~ 6) cm为宜,温度以60左右为宜,茶叶每次2、5kg左右,左右手感觉到热度时,每隔10min分钟将茶叶翻面烘焙一次。约30min分钟后,茶香显露,揉成块,立即烘烤。分等级、分批次放入簸箕中,适当冷却,放入清洁专用的茶桶中并及时密封,存放在干燥、低温、卫生的室内。
机械制造技术
屏幕
将采摘的鲜叶按不同品种、不同等级、不同采摘时间进行分类分级,分别剔除异物并摊平。
铺开
将筛选后的鲜叶依次铺在室内通风干净的竹簸箕筐上,厚度为(5 ~ 10) cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄。中午和下午用的向阳叶或鲜叶要铺厚,每隔1小时左右轻轻翻动一次。室内温度应低于25以防止阳光照射。根据鲜叶等级,摊放时间应控制在(2 ~ 6) h。摊放可以在绿气散失,叶片变软,鲜叶失水10%左右的时候进行。当天的鲜叶要在几天内完成。
加热绿竹条,为书写做准备
机械杀青宜采用适合制作名优绿茶的滚筒杀青机。使用时,需点火后启动机器,使转鼓受热均匀,少量火花可在鼓内跳跃。启动传送带喂叶子,根据温度指示扔叶子。不同等级的鲜叶或不同含水量的鲜叶对温度的要求不同,进叶温度应控制在(120 ~ 130),可通过杀青机传送带上的叶片均质机。
来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1、5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。
初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。