发酵作为一种现象，我们早就知道了，比如几年前的酵母，还有酒的音乐，就是发酵的见证。
但在过去，我们只知道发酵会是什么样子，却不知道发酵是怎么回事，而真正对它做出科学解释是在近200年前。
19世纪法国生物学家路易斯巴斯德成功地发现了发酵原理。
他在对微生物学的研究中发现，空气中散布着无数的真菌，其中有一种酵母菌，如果落在适宜的环境中，就会进行缺氧呼吸，分解糖分，使其产生二氧化碳和酒精。
如果这种真菌落入面团中，二氧化碳气体会使面团膨胀，从而制成松软的面包。
如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等。必须将其发酵，然后转化为我们可以食用的松散可口的食物，从而丰富我们的生活方式。
但除此之外，其实还有一种重要的饮料，它的“发酵”我们更熟悉。就是我们每天喝的茶，比如红茶，普洱茶，黑茶，乌龙茶。
我们也经常说发酵的，完全发酵的茶对胃有好处，等等，那么什么是发酵对于茶来说：
在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程通常被称为“发酵”。
这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。
在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是微生物中，所以需要破坏细胞壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。
根据多酚氧化程度的不同，可分为全发酵、半发酵、轻发酵和后发酵。
在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为“半发酵”。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。
茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。
发酵后的茶叶会发生什么：
第一，颜色变化
未发酵的茶叶是绿色的，基本上是它们的本色。加工过程中的高温也会氧化降解部分叶绿素，导致叶色变黄。
发酵后的茶叶会因发酵程度的轻或重而向红色方向变化，茶叶越重越红。其汤色与叶色相近。所以看茶汤，基本可以推断出茶叶的发酵程度。
第二，香气的变化
随着发酵的逐渐加重，茶的香气一般会演变为：清香花香果仁香熟果香糖香。不同种类的茶叶在加工过程中会在一定的工艺标准下形成并凸显其香气。
第三，口味变化
发酵越少的茶，越接近它的原味，最突出的就是苦味；反而苦味越来越低，味道越来越醇厚。
总而言之
茶叶发酵的主要目的是改善口感，也是为了丰富茶叶的口感和香气。茶叶发酵程度越高，茶汤的苦味越低。反之，苦味明显。同时，发酵茶的外观、香气、滋味、色泽都呈现出一定的变化。
