陈皮外表有白霜，是陈皮油晶的挥发物。在陈皮之乡新会，陈皮的白霜被称为“脑晶”或“陈皮油晶”，这是很正常的现象。原因是陈皮含有一定量的挥发油，易挥发。在封闭的环境中或长时间存放，其物质会慢慢沉淀氧化成白色物质，即白霜。
为什么会形成霜？
由于新会柑幼果富含萜类挥发油(果实越成熟，萜类挥发油含量越低)，在相对低温的烘烤或日晒过程中，一部分挥发油(主要成分为柠檬烯)残留在油室内，随着水分的散失，在油室内变成固体的黄绿色物质。
由于柠檬烯具有挥发性，如果长时间存放在密闭的环境中，这些物质会慢慢沉淀在橘子皮表面，氧化成白色物质，形成“白霜”。
一般“白霜”会出现在挥发油含量丰富的小青橙和橙胚中，而挥发油含量相对较低的成熟柑橘类果实很少出现；但如果高温烘烤的挥发油分散了，就不会有“白霜”了。“霜”是易挥发的，在通风良好的环境下不会出现。
总之
其实小桔表面“霜”的形成机理和“果霜”类似，只是略有不同。形成“橙油结晶”的主要因素有：第一，只有青皮才会有“霜”的现象，通常只有幼橙才会霜，因为幼橙中橙油的含量是最高的，随着柑橘果实的生长，橙油的含量会逐渐减少并转化为糖分；
