茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(绿茶)、白茶、黄茶、红茶六大类。其中，红茶、黑茶属于发酵茶，属于热性，绿茶、黄茶、新白茶属于凉性，乌龙茶属于半发酵茶，属于中性(平和)。
1.绿茶
没有发酵，茶凉了。
氨基酸含量高，茶汤清澈，鲜爽，茶汤微苦。
代表品种有：安吉白茶、西湖龙井、信阳毛尖、恩施尤鲁和黄山毛峰。
2.白茶
轻微发酵，凉茶(新白茶)
茶叶呈象牙白，清新爽口，陈化后逐渐变得温和。
代表茶叶产品：白牡丹、白毫银针。
3.黄茶
微发酵、闷黄工艺，形成黄汤黄叶，性凉。
产品：孟定黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽。
4.绿茶(乌龙茶)
半发酵，工艺极其复杂，人工依赖度高。
茶是平和的。
代表茶叶产品：铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶。
5.红茶
整个发酵茶性质温和。
汤色鲜红，花香果香，口感顺滑，茶质温和，无刺激性。
代表品种：祁门红茶、云南红茶、正山人种、金骏眉。
6.红茶
发酵后，茶是温和的。
汤色红棕色，醇厚爽滑，清香扑鼻。
代表品种：安化黑茶、泾阳茯茶等。
