苦味不能判断茶叶的好坏。茶叶中含有茶多酚、醛类、铁、咖啡因等物质，而苦味是茶的原味。只能维持在合理的水平，能及时融化，所以能甜，能生津。此外，工艺不当、采摘季节不当、储存不当也会导致茶叶涩，所以茶苦不能判断茶叶的好坏。
对于懂茶的人来说，茶的好坏一般不以苦来判断。
相对的苦和涩是茶的本来味道，也就是说既不苦也不涩就不是茶，但我们也不要苦到极点。重点是苦可以及时融化掉，苦过了就甜了，会产生唾液。
所以有“涩”感的茶不一定是坏茶，往往是好茶。这是因为茶的苦味是由其所含苦味物质的多少决定的。
茶叶中的苦味物质主要有咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的口味结构中起主导作用。
茶叶中的生物碱与大量的茶氨酸类物质形成氢键缔合物。在儿茶素和咖啡因相对含量较高的茶中，茶汤浓、醇、鲜。是高品质茶叶的实现。
茶叶的“涩味”主要是茶多酚、醛类、铁等物质造成的，尤其是儿茶素。脂肪儿茶素味苦涩，芽叶中含量远高于厚老叶。
一般情况下，一芽一两片叶的幼茶的苦味比一芽三四片叶的茶要重得多。所以“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩、高档的茶品，这也是中低档茶口感相对较淡的原因。
当然，造成茶叶苦味的还有其他原因，比如采摘夏茶制作的茶叶，采摘病虫害严重的原料制作的茶叶。苦味往往比正常的芽和叶重，甚至出现“苦”的气味。这种苦可以和茶本身的苦完全不同。
所以不管茶的品质如何，涩味是茶固有的。茶的涩味主要是茶多酚、醛类、铁等物质对人的味觉作用的结果。在涩茶的味道中，往往处于冷门的位置，更谈不上苦。
苦味会难以下咽，所以在泡茶的过程中，茶人会想尽办法去除涩味。
其次，在茶叶制作的“杀青”中，温度或时间不足也会导致茶叶有较重的涩味，但茶汤的涩味会通过氧化聚合的过程而大大降低。
所以，苦茶不一定是坏茶，但是快速改变苦味的茶一定是好茶。其实苦是茶富含物质的证明，而且转苦快，证明制茶工艺好，是好茶。
