直接干燥的茶叶称为白茶，其生产工艺独特。鲜叶采收后，不炒不揉，先萎凋，再经阳光完全晒干(直接晒干)。因此，晒干的白茶更接近自然，口感更饱满醇厚。其次，根据鲜叶的嫩度，白茶可分为四种：白牡丹、白毫银针、工美、寿美。
白茶的加工工艺只有萎凋和干燥两道工序。所以有人说“白茶的制作方法是一种接近自然的制茶方法”。然而，枯萎和干燥这两个看似简单的过程却包含着深刻的生物和化学变化。
1.凋谢
萎凋是形成白茶独特形状和颜色的关键工序。白茶萎凋不是简单的鲜叶失水，而是在一定的外界温度和湿度条件下，由于水分的逐渐散失，叶片细胞浓度的变化，细胞膜透性的变化以及各种酶的激活而引起的内部成分的一系列变化。
萎凋是指在一定的温度、湿度和通风条件下，叶片内含物缓慢氧化的过程，并伴有叶片水分蒸发和呼吸作用。萎凋是白茶生产的核心环节，直接决定了白茶的品质。
一般分为日光萎凋、室内萎凋(自然萎凋、加热萎凋)和复合萎凋。
白茶在萎凋过程中，水分逐渐流失。由于叶表和叶背的组织结构不同，在长期萎凋过程中，叶背细胞失水速率比叶表细胞快，导致叶表和叶背张力不平衡，萎凋后期出现“筛选”，从而形成白茶叶缘下垂的良好形态。
因此，白茶的萎凋过程是茶叶鲜叶中糖、蛋白质、氨基酸、多酚等多种化学物质的复杂变化过程。
2.把…弄干
在烘焙过程中，搅拌工具需要柔软。根据白茶色泽和香气的变化程度，制茶师进行搅拌，将焙笼中的白茶全部倒入柔中，再从柔中倒入焙笼。这样烤的时候原本在上层的东西就会移到下层。
柔软可以让泡茶者的手少接触白茶，因为手上的汗渍会影响白茶的绒毛。炭焙的白茶炭香明显，香气细腻，采用这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，干白茶耐储存。
现代技术更加机械化。
初烘3360干燥机温度为90 ~ 100；10分钟；摊叶厚度为4厘米；静置：15分钟。
80 ~ 90:复烘；需要20分钟才能变干。
