普洱茶人工堆积发酵是微生物参与、酶促反应和湿热共同作用的结果。成熟普洱茶的渥堆过程是形成其独特品质特征的关键环节。在这个过程中，茶叶内部成分会发生很大变化，通过洒水产生一系列的酶促、湿热等化学反应，从而形成普洱茶独特的品质风格。
堆积发酵
现代普洱茶加工中，渥堆发酵是形成普洱茶特有品质的关键工序。它是云南大叶晒青绿茶通过人工加水进行堆制发酵的过程，黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群交替生长繁殖，产生外源多酚氧化酶、碳水化合物水解酶等酶促作用和湿热作用，使茶多酚、碳水化合物等生化成分发生氧化聚合水解系列生化反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。
渥堆是普洱熟茶制作过程中非常重要的环节，也是普洱熟茶香气物质形成和内部物质转化的重要工艺步骤。渥堆直接影响茶叶的品质，一般需要40天左右。
堆积发酵的目的
渥堆发酵是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序。在渥堆发酵过程中，普洱茶发生了一系列剧烈而复杂的化学变化，使普洱茶的滋味由原料的浓烈变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐色，香气由醇厚变为醇厚。
