所谓茶叶杀青，是指将新采摘的茶叶放入热锅中高温炒制，使茶叶软化，促进茶香形成的过程。揉捻可分为揉捻成条和揉捻挤茶汁两个动作，使茶汁附着在茶条表层，粘度增加，有利于茶形的形成。
杀青工序介绍“杀青”是制茶的一个重要工序。大部分茶叶都需要杀青，比如绿茶、红茶、普洱茶。
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果直接揉捻，会产生一种植物香味，还会有一种难闻的绿气，比如青臭、绿草气或者绿气。
而新鲜的茶叶在锅里炒几下，一部分水分被热风蒸发，原本硬脆的茶叶会立刻变软。软化后的茶叶可塑性更强，然后就可以揉捻了。
杀青工艺的第一个目的是利用高温使鲜叶中的酶快速变性失活，防止多酚类物质氧化从而防止叶片变红；
二是叶片水分蒸发使叶片变软，为揉捏创造条件；
三是一些低沸点的香气和不良气味被高温挥发，形成一些新的特殊香气，提高茶香；
四是改变所含成分的性质，促进绿茶品质的形成。
技巧：姿势呈弧型，圆活详细，姿势连贯性协调性，要确保荼叶审理匀称，类似打太极。加捻技术简介
揉捻必须在叶片的数量、时间和范围上相互配合。也就是说，既破坏了细胞壁，又保证了细节的条带状。
扭转后摇动茶棒。
揉捻过程的目的除了塑形，揉捻的作用主要是造成细胞破碎和茶汁溢出。溢出的茶汁附着在成型的叶片表面，只有经过干燥、冲泡后，才能泡出颜色和味道。因此，揉捻是制作各类茶叶的必经工序(白茶除外，新工艺略作揉捻)。揉捻的作用一是把茶叶揉成条状，二是把茶叶中的细胞打碎，茶汁溢出附着在茶叶表面，有利于增加茶汤的浓度，这也是茶叶洗出来快的原因。茶叶绞得越重，抗泡性越差。
