红茶是六种茶之一，是一种充分发酵的茶，具有温润的特性。红茶的制作过程主要分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。萎凋是通过干燥，使鲜叶失去一些水分，便于造型。揉捻是为了使茶叶容易变形，提高色、香、浓；发酵是使多酚在酶的促进下产生氧化聚合；主要是蒸发水分，固定形状。
红茶的生产工艺。干枯
萎凋是红茶制作的第一道工序，也是形成红茶品质的基本工序。萎凋有两个功能：
一种是蒸发一部分水分，方便卷成条状。二是有利于所含物质的变化。
萎凋是将采摘下来的鲜叶在萎凋槽上薄薄地摊一层，摇一摇，摊匀。叶片厚度约8 ~ 10厘米，每槽叶片量90 ~ 100公斤。
每隔1.5~2.5 h在20 ~ 25条件下翻叶，注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约为8 ~ 12 h
2.缠绕的
揉捻有三个作用：一是破坏叶片细胞组织，使茶汁溢出；二是将树叶卷成紧直的绳子，以减小尺寸；第三，茶汁溢出聚集在叶条表面，同时能形成油光水滑的外观。
一般揉捻时间应控制在70-90分钟。揉捻茶叶的目的是破坏茶叶的细胞组织。充分揉捻是良好发酵的必要条件，叶片细胞组织的破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢出而不是流淌。
3.发酵
红茶发酵时，通常将揉捻后的茶叶放在发酵箱或发酵车上(注意室温一般控制在22 ~ 30)。湿度：发酵室的相对湿度要在90%以上，越高越好)。
然后放入发酵箱或发酵室进行发酵。近年来，一些新型发酵设备相继诞生。需要掌握茶多酚酶氧化聚合所需的适宜温度、湿度和氧量。
发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。良好的发酵可以形成更多的茶黄素和茶红素，以及更多的风味和香气物质。
4.把…弄干
这是红茶干燥的最后一道工序。
一般采用竹制烘干笼进行烘干，分两次进行。第一次生气，第二次生气。头发和脚火需要推干。然后固定形状，让茶发展它的味道和香气。
干燥也有三个目的：
首先，高温用于快速灭活酶活性，停止酶促氧化，固定发酵质量。
二是蒸发水分，收紧茶条，固定形状，保持脚部干爽，有利于保持品质。
三是散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。
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红茶的品质取决于鲜叶中次生代谢产物的成分，其中多酚及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
在红茶的制作中，发酵是最关键的工序，也影响着茶叶的品质。在这个过程中，茶叶发生了物理化学变化，使其成为汤色鲜红、滋味甘甜的核心特征。
