金圣是指喝茶时,茶叶中的有机酸物质刺激下颌腺、腮腺和舌下腺,从而分泌唾液。这个过程就是金圣。简单来说,金圣就是口腔受到外界刺激而分泌唾液的感觉,包括脸颊、舌面和舌根。同时,金圣并不是单独出现的,它往往伴随着唾液的回流,构成了生津的感觉。
流涎的机制是有机酸刺激唾液腺分泌。
当人的口腔内壁与茶汤接触时,茶叶中所含的鞣质和黄酮类物质会使口腔壁上的蛋白质凝固,在口腔壁上形成一层不渗透的薄膜,引起面颊、舌面、舌底的收敛反应,进而使人分泌唾液。
当单宁溶解在唾液中,我们口中的“紧绷感”就会消失,肌肉会从原来的紧绷状态松弛下来。我们也有“流口水”、“流口水”的感觉,甚至有邓世海所描述的“舌根声如泉涌”的感觉。
因此,茶中含有的糖苷越多,强度就越高。另外,苷类的分解是一个缓释过程,所以苷类多的茶,持久性会更长。
茶叶制作一般有三种:两腮、舌、舌底。
1、两颊生津。
有资料显示,在口腔内膜品尝茶汤后,茶多酚的刺激会使口腔两侧内壁(左右脸颊的内面)收紧收敛,形成涩感,分泌唾液。这种情况引起的流涎属于“两腮生津”。
两腮分泌的唾液通常更多更浓。在口感上,会觉得温和香甜,有时候口水太多会积累。
2、舌生津。
茶叶经过口腔后,口腔中的唾液会慢慢分泌出来,但这种分泌并没有脸颊部位那么迅速和剧烈,而是更加柔和。你会觉得舌尖非常湿润光滑,好像在不停地分泌唾液,然后会流到舌头两边的嘴里。
3、舌底弹簧。
“两腮生津,舌底一泉”是邓世海大师在《普洱茶》一书中经常用来形容普洱茶品鉴口腔的生动词汇。一般来说,两颊津液的产生是常见的,而舌根的春天却很难出现,虽然表情生动。
当茶叶通过口腔接触到舌底时,会明显感觉到舌下不断产生津液,像微小的气泡,像泉水涌动的感觉,这就是舌底泉水叮咚的现象。