堆积发酵的主要目的是加速陈酿，减少苦味和涩味，消除绿草，使口感醇厚。堆积发酵的原理是通过湿热的作用，促进茶多酚的非酶自动氧化，转化茶叶的内容物。渥堆是茶叶生产过程中的一个重要环节，是促进茶叶香气物质形成和内容物转化的重要工艺步骤，也直接影响着茶叶的品质。
什么是堆积发酵？堆积发酵是红茶(包括普洱熟茶)制作的独特工艺。
“哇”的意思是用水喷洒茶叶。
“叠”就是把茶叶叠起来。把茶叶堆在一起，就是把茶叶堆到一定高度(一般70厘米左右)，然后洒水，用麻布覆盖。
堆酵场所应清洁，无异味，无阳光直射，室温在25度以上，相对湿度在85%左右。将茶叶叠放在凉席上至一定厚度，喷水，用湿布覆盖，并加覆盖物保湿保温，促进化学变化。
堆积发酵的目的是加速茶叶的陈化。
让茶叶中的物质快速变化，尤其是多酚类物质的自动氧化。堆积发酵后，碳水化合物、水合果胶和水浸出物含量增加，茶多酚降解。这些变化使得茶汤甜、滑、醇、浓。
堆积发酵也可分为轻发酵和重发酵。如果从同期的茶汤来看，堆酵越重，茶汤颜色越深，反之亦然。
例如：
熟茶的制作主要经过以下工序：采摘、摊青、烘干、杀青、揉捻、烘干、堆制(发酵)、过筛、压成饼或砖。
堆积发酵的原理是促进茶多酚的非酶自动氧化，转化茶叶的内容物，减少苦涩味，消除青草味，使滋味醇厚。
堆积发酵是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序。普洱茶在堆积发酵过程中，发生了一系列剧烈而复杂的化学变化，使得普洱茶的滋味由原料的浓郁变得醇厚，汤色由黄绿变得红棕色，香气由醇厚变得醇厚。
堆积发酵中的物质变化在堆积发酵过程中，由于湿度和温度的升高，茶多酚和茶色素受到湿热和生物酶的双重作用，导致以儿茶素为代表的苦涩味成分氧化降解，醇香型物质大大增加，使红茶整体口感醇厚。
此外，堆积发酵过程中生物酶的作用还会影响茶叶中的大分子碳水化合物、纤维素和果胶，促使其分解为小分子单糖和可溶性糖，既增加了红茶汤的粘度，又形成了独特的甘甜醇厚的口感。
例如：
普洱茶熟茶在堆积发酵过程中，各种化学成分发生了不同程度的变化。
其中，茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素和茶红素的含量在堆积发酵过程中呈下降趋势，而咖啡因、水溶性果胶和茶褐素呈上升趋势。这些物质的变化是微生物和酶相互作用的结果。
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在堆积发酵过程中，每一道工序都特别关键，如温度、水分和湿度。
只有严格控制发酵过程中的每一个环节，才能更好地提炼茶叶的品质，制作出来的茶叶口感才会更加醇厚、滑嫩、甘甜。
当然，这一切都有一个必不可少的前提，原料必须是优质的。
